Klare Hühnerbrühe (Consommé)
Die Zubereitung eines echten Consommé ist eine Übung in Geduld und Temperaturkontrolle. Sie bauen im Wesentlichen einen Filter aus Proteinen, um jedes trübungsbildende Partikel aus Ihrer Brühe zu entfernen.
Die Brühe muss kalt sein
Ihre Hühnerbrühe muss vor Beginn vollständig gekühlt und entfettet sein. Wenn sie warm ist, bildet sich das Raft nicht richtig.
- Schwerer Topf (z.B. Dutch Oven)
- Feines Sieb
- Passiertuch (Mulltuch)
- Schöpfkelle
- Schneebesen
What goes in.
- 2 Quartsgekühlte, hochwertige Hühnerbrühe
- 1 lbHühnerbrust, fein gehackt oder durchgedreht
- 4große Eier, Eiweiß, Raumtemperatur
- 1 TasseMirepoix (fein gewürfelte Karotte, Sellerie, Zwiebel)
- 1 Zweigfrischer Thymian
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLschwarze Pfefferkörner, zerstoßen
Konstruktion des Klärfilters
Das Hühnerhackfleisch und das Eiweiß verbinden sich mit den schwebenden Feststoffen, während sie gerinnen. Sobald diese Masse an die Oberfläche steigt, wirkt sie als mechanischer Filter.
The method.
Vorbereitung der Raft-Basis
In einer Schüssel das kalte Hühnerhackfleisch, das Eiweiß und das fein gewürfelte Gemüse vermischen, bis eine klebrige, gleichmäßige Paste entsteht.
Kombinieren
Diese Mischung in die kalte Hühnerbrühe im Topf einrühren. Sicherstellen, dass sie vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie Hitze zuführen.
Das Köcheln
Bei mittlerer Hitze erhitzen, dabei ständig rühren, um ein Anhaften des Fleisches am Boden zu verhindern. Sobald die Brühe zu köcheln beginnt, sofort aufhören zu rühren.
Den Verschluss bilden
Während das Raft fest wird, mit einer Schöpfkelle ein kleines „Schornsteinloch“ in die Mitte schneiden. Ein sanftes Blubbern sollte durch dieses Loch aufsteigen und die Oberseite des Rafts mit Brühe beträufeln.
Klären
Die Hitze auf das absolute Minimum reduzieren und 60 Minuten ungestört köcheln lassen. Nicht zulassen, dass die Brühe stark kocht, da das Raft sonst brechen würde.
Abseihen
Die Consommé vorsichtig durch ein mit vier Lagen feuchtem Passiertuch ausgelegtes Sieb schöpfen. Die Feststoffe nicht eindrücken.
When it doesn't go to plan.
Mit einem Metalllöffel etwaigen Schaum, der sich vor dem Ansetzen des Rafts an der Oberfläche bildet, abschöpfen.
Wenn die Consommé trüb aussieht, war die Hitze wahrscheinlich zu hoch.
Beim Abseihen langsam vorgehen; die Flüssigkeit sollte Tropfen für Tropfen durch das Tuch laufen, um maximale Klarheit zu gewährleisten.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Brühe verwenden?
Das ist möglich, vorausgesetzt, sie ist von hoher Qualität und absolut fettfrei. Wenn Gelatine zugesetzt wurde, wird das Endergebnis leicht zähflüssig.
Was mache ich mit dem Raft?
Das Raft bindet die Unreinheiten und Proteinreste und sollte nach dem Abseihen der Brühe entsorgt werden.
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