Klare Hühnerbrühe: Die Grundlagen
Bei guter Brühe geht es nicht um Komplexität, sondern um Geduld. Wenn Sie den Topf aufkochen lassen, verlieren Sie die Klarheit. Halten Sie die Oberfläche ruhig, schöpfen Sie oft ab, und die Brühe wird hell und golden.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Widerstehen Sie dem Drang, den Extraktionsprozess mit hoher Hitze zu beschleunigen. Ein sanftes, träges Blubbern ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass die Brühe transparent und nicht trüb wird.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- Schaumkelle oder große Löffel
- Passiertuch oder Feinsieb
- große Schüssel
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel oder Rücken
- 1große gelbe Zwiebel, geviertelt
- 2Karotten, in große Stücke geschnitten
- 2Selleriestangen, in große Stücke geschnitten
- 1Lorbeerblatt
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- ca. 3,8 lkaltes Wasser
Kontrollieren Sie die Konvektion
Die Bewegung des Wassers zwingt Fett und Ablagerungen in die Schwebe und macht die Brühe weiß. Indem Sie die Brühe nur so sanft köcheln lassen, dass ein bis zwei Blasen pro Sekunde an die Oberfläche steigen, ermöglichen Sie es den Partikeln, sich abzusetzen, anstatt sich zu verteilen.
The method.
Aromaten vorbereiten
Schälen Sie die Zwiebel nicht; die papierartige braune Haut verleiht der fertigen Brühe eine tiefgoldene Farbe.
Kalt starten
Geben Sie das Huhn und das Gemüse in den Topf und bedecken Sie es mit kaltem Wasser. Wenn Sie die Hitze in dieser Phase auf mittelhoch stellen, steigt die Temperatur langsam an.
Erstes Abschöpfen
Wenn sich das Wasser dem Siedepunkt nähert, steigt ein gräulicher Schaum an die Oberfläche. Heben Sie diesen mit Ihrer Schaumkelle gründlich ab. Nicht umrühren.
Sanft köcheln lassen
Reduzieren Sie die Hitze, bis sich die Flüssigkeit kaum noch bewegt. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie ihn 4 Stunden köcheln. Halten Sie den Deckel leicht schräg, um zu verhindern, dass die Brühe zu stark eindickt.
Abseihen
Stellen Sie ein feines Sieb, ausgelegt mit einem Passiertuch, über eine große Schüssel. Gießen Sie die Brühe vorsichtig in das Sieb. Drücken Sie nicht auf die Feststoffe, da dies trübe Partikel zurück in die Flüssigkeit freisetzt.
Other turns to take.
Geröstete Basis
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200 °C für 45 Minuten, bevor Sie beginnen. Dies führt zu einer tieferen Farbe und einem kräftigeren, gerösteten Geschmacksprofil.
Kräuterinfusion
Geben Sie frische Thymian- oder Petersilienstängel in den letzten 30 Minuten des Köchelns hinzu. Längere Kochzeiten für empfindliche Kräuter können die Brühe bitter machen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kaltes Wasser zum Ansetzen; es löst Proteine effektiver als warmes Wasser.
Salzen Sie die Brühe erst, wenn Sie sie verwenden, nicht während der Zubereitung; so haben Sie die volle Kontrolle über die Würze Ihres fertigen Gerichts.
Kühlen Sie die fertige Brühe in einem Eisbad, bevor Sie sie im Kühlschrank lagern, um Bakterienwachstum zu verhindern und die Fettentfernung zu erleichtern.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem Sie die Knochen 4 Stunden geköchelt haben, haben sie all ihren Geschmack und Kollagen abgegeben. Entsorgen Sie sie nach der ersten Runde.
Warum ist meine Brühe immer noch trüb?
Sie haben den Topf wahrscheinlich zu stark kochen lassen. Obwohl die Klarheit beeinträchtigt ist, bleibt der Geschmack erhalten; verwenden Sie sie für Saucen, bei denen das Aussehen weniger wichtig ist.
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