Klare Hühnerbrühe
Dies ist keine schnelle Brühe; es ist ein langsamer Prozess, der nur in den ersten zwanzig Minuten Aufmerksamkeit erfordert. Sobald der anfängliche Schaum entfernt ist, kocht die Brühe praktisch von selbst weiter.
Klarheit entsteht durch Ruhe
Vermeiden Sie es, den Prozess mit hoher Hitze zu beschleunigen, da dies Fette emulgiert und Ihre Brühe trüb macht. Verwenden Sie kaltes Wasser zum Starten, da dies hilft, Proteine langsam aufzulösen.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf mit schwerem Boden
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerknochen (Rücken, Hälse, Füße)
- 1 großegelbe Zwiebel, halbiert (mit Schale)
- 2Karotten, grob gehackt
- 2 StangenSellerie, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 ELganze schwarze Pfefferkörner
- 3getrocknete Lorbeerblätter
- 3,8 Literkaltes gefiltertes Wasser
Den Schaum abschöpfen
In den ersten 20 Minuten des Erhitzens steigt grauer Schaum an die Oberfläche. Schöpfen Sie diesen vorsichtig mit einer Kelle ab, bis die Oberfläche klar bleibt, um ein sauberes Geschmacksprofil zu gewährleisten.
The method.
Knochen blanchieren
Geben Sie die Knochen in den Kochtopf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser, bringen Sie sie zum Simmern und kochen Sie sie 5 Minuten lang. Abgießen, Knochen unter kaltem Wasser abspülen und den Topf reinigen.
Köcheln lassen
Geben Sie die Knochen zurück in den sauberen Topf. Fügen Sie Gemüse, Gewürze und frisches kaltes Wasser hinzu. Zum leichten Simmern bringen – nur gelegentlich sollte eine Blase die Oberfläche durchbrechen.
Schaum entfernen
Wenn sich der Topf dem Simmern nähert, schöpfen Sie die grauen Proteine von der Oberfläche ab, bis diese klar ist. Nicht umrühren.
Extrahieren
Halten Sie die Temperatur für 5 bis 6 Stunden niedrig und konstant. Lassen Sie es nicht kochen.
Abseihen
Legen Sie ein feines Sieb mit einem Passiertuch aus. Gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig mit einer Schöpfkelle durch das Sieb in einen sauberen Behälter. Drücken Sie nicht auf die Feststoffe.
Other turns to take.
Ingwer-Frühlingszwiebel
Fügen Sie in der letzten Stunde ein 7,5 cm langes, angedrücktes Stück Ingwer und 4 Frühlingszwiebeln hinzu für einen frischeren Abgang.
Geröstete Basis
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200 °C im Ofen, bis sie goldbraun sind, bevor Sie sie in den Topf geben, um eine tiefere, nussigere Farbe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie die Brühe vor dem Kühlstellen schnell in einem Eisbad, um die Sicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verbessern.
Die Fettschicht, die sich nach dem Abkühlen oben festigt, wirkt wie eine Versiegelung; lassen Sie sie intakt, bis Sie die Brühe verwenden möchten.
Die Verwendung von Hühnerfüßen ist das Geheimnis für eine Brühe, die beim Abkühlen zu einem festen Gelee wird.
The ones that keep coming up.
Meine Brühe ist trüb, was ist passiert?
Die Hitze war zu hoch, wodurch die Fette in das Wasser emulgiert sind. Halten Sie die Flüssigkeit nächstes Mal auf einem sehr sanften Simmer.
Kann ich während des Kochens Salz hinzufügen?
Halten Sie sie ungewürzt. Das frühe Salzen kann die Brühe beim Reduzieren übermäßig salzig machen, und es ist besser, das Gericht, für das Sie sie verwenden, am Ende zu würzen.
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