Ganzen Fisch reinigen und vorbereiten
Um einen ganzen Fisch vorzubereiten, schuppst du die Haut mit einem stabilen Messer ab, entfernst Kiemen und Innereien durch die Bauchhöhle und spülst den Kadaver unter kaltem fließendem Wasser ab, bevor du ihn vollständig trockentupfst. Eine trockene Oberfläche sorgt dafür, dass die Haut beim Garen knusprig wird und nicht dämpft.
Ein scharfes Messer ist nicht verhandelbar.
Wenn deine Klinge stumpf ist, zerfleischst du das Fleisch, anstatt saubere Schnitte zu machen. Halte deine Arbeitsfläche kühl, wenn der Fisch nicht sofort in die Pfanne kommt.
- Filiermesser oder scharfes Kochmesser
- Fischschupper oder die Rückseite eines Buttermessers
- Große Schneidebrett
- Küchenschere
What goes in.
- 1 ganzerfrischer Fisch, ausgenommen
- 1 ELgrobes Meersalz
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl
Entfernen der Blutlinie
Nachdem du die Innereien entfernt hast, kratze die dunkelrote Blutlinie entlang der Wirbelsäule mit dem Daumennagel oder der Spitze eines Löffels ab. Wenn du diese abspülst, entfernst du die Hauptquelle für metallischen, bitteren Geschmack.
The method.
Den Fisch schuppen
Lege den Fisch flach hin. Halte ihn am Schwanz fest. Verwende dein Werkzeug, um vom Schwanz zur Kopfseite gegen die Schuppenrichtung zu schaben. Mache das unter einem langsamen Wasserstrahl, damit die Schuppen nicht überall herumfliegen.
Die Flossen trimmen
Schneide mit der Küchenschere die Rücken-, Bauch- und Brustflossen ab. Sie verbrennen und werden in der Pfanne brüchig, also komm so nah wie möglich an den Körper heran.
Die Höhle ausräumen
Wenn der Fisch noch nicht ausgenommen wurde, stecke dein Messer in die Afteröffnung nahe dem Schwanz und schneide in Richtung Kopf. Ziehe die inneren Organe mit der Hand heraus. Kratze die Wirbelsäule sauber und spüle gut aus.
Die Haut einschneiden
Mache drei diagonale Einschnitte entlang des dicksten Teils der Flanke auf jeder Seite. Dies ermöglicht es der Hitze, das Fleisch in der Mitte zu erreichen, ohne die äußere Schicht zu übergaren.
Trocknen und salzen
Tupfe die Haut mit Küchenpapier knochentrocken. Reibe Salz über die Haut und in die Einschnitte. Lass es fünf Minuten ruhen, bis die Oberfläche sich klebrig anfühlt.
When it doesn't go to plan.
Arbeite immer mit der Schuppenrichtung; wenn du in die falsche Richtung drückst, verhaken sie sich in der Haut.
Wenn du den Kopf dran lässt, entferne die Kiemen vollständig, da sie beim Garen schnell sauer werden.
Ein kalter Fisch lässt sich leichter handhaben; halte ihn bis zur allerletzten Sekunde vor dem Schneiden auf Eis.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob der Fisch frisch ist?
Die Augen sollten klar und hervorstehend sein, nicht eingefallen oder trüb. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein, nicht braun oder schleimig.
Muss ich den Kopf entfernen?
Nicht, es sei denn, du möchtest es, aber der Kopf enthält viel gallertartiges Fleisch, das für den Geschmack der Brühe oder Sauce sorgt.
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