Klassische Velouté
Das Geheimnis dieser Sauce liegt nicht in der Technik, sondern in der Geduld. Wenn Sie das Mehl zu schnell anbraten, schmeckt die Sauce nach roher Stärke; wenn Sie zu schnell mit der Flüssigkeit sind, kämpfen Sie zehn Minuten lang mit Klümpchen.
Temperaturkontrolle ist Ihr wichtigstes Werkzeug.
Halten Sie Ihre Brühe vor Beginn in einem separaten Topf heiß. Das Hinzufügen kalter Brühe zu einer heißen Mehlschwitze erzeugt sofortige, hartnäckige Klümpchen.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlHühner- oder Kalbsbrühe, siedend
- 1 PriseSalz
Das Anbraten der Stärke
Braten Sie die Mehl-Butter-Mischung an, bis sie die Farbe von hellem Stroh annimmt und ein geröstetes, nussiges Aroma verströmt. Dies beseitigt den körnigen Mehlgeschmack.
The method.
Butter schmelzen
Den Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Butter schmelzen lassen, bis sie sprudelt, aber nicht bräunt.
Mehl zugeben
Das Mehl über die Butter streuen und sofort mit dem Schneebesen verrühren. Weitere 2 bis 3 Minuten unter ständigem Rühren braten.
Brühe einrühren
Die heiße Brühe schöpfkellenweise zugeben. Zwischen jeder Zugabe kräftig verrühren, bis die Sauce vollständig glatt ist, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugefügt wird.
Köcheln lassen
Sobald die gesamte Brühe zugegeben wurde, die Hitze reduzieren. 10 Minuten köcheln lassen und eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Passieren
Die fertige Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um eine samtige Textur zu gewährleisten.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Nachdem die Velouté geköchelt hat, eine Mischung aus Eigelb und Sahne (Bindemittel) vom Herd nehmen und einrühren.
Sauce Suprême
Die Hühner-Velouté mit einem Schuss Sahne und einem Stück Butter abrunden.
When it doesn't go to plan.
Wenn Klümpchen entstehen, den Topf vom Herd nehmen und kräftig schlagen; wenn das fehlschlägt, sofort durchsieben.
Die Sauce ganz am Ende abschmecken, um ein Eindicken des Salzes während der Reduktion der Flüssigkeit zu vermeiden.
Verwenden Sie eine helle Brühe für eine klassische weiße Velouté.
The ones that keep coming up.
Kann ich kalte Brühe verwenden?
Es ist möglich, erhöht aber die Wahrscheinlichkeit von Klümpchen. Wenn Sie unbedingt kalte Brühe verwenden müssen, geben Sie sie in sehr kleinen Mengen hinzu und rühren Sie ständig.
Wie verhindere ich die Bildung einer Haut?
Legen Sie ein Stück Backpapier oder Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie steht.
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