Velouté-Sauce zubereiten
Dafür braucht man keinen Abschluss an einer Kochschule. Es kommt ganz auf die Geduld an, die Sie für Ihre Mehlschwitze aufbringen, und auf die Qualität der Brühe, die Sie aus Ihrem Vorrat nehmen.
Kontrolle über Hitze und Farbe.
Das Geheimnis ist, die Mehlschwitze nicht bräunen zu lassen. Sie wollen eine helle Mehlschwitze, die nach geröstetem Getreide riecht, aber keine tiefe Farbe hat. Verwenden Sie eine hochwertige Brühe, da die Sauce die genaue Intensität der von Ihnen verwendeten Flüssigkeit annehmen wird.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- feines Sieb
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlHühner-, Kalbs- oder Fischbrühe, erwärmt
Das rohe Mehl auskochen
Die Butter-Mehl-Mischung genau zwei Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze kochen lassen, bis sie duftet, dabei ständig rühren, um Anbräunen oder Klumpenbildung zu vermeiden.
The method.
Butter schmelzen
Den Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen und die Butter hineingeben. Schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber bevor sie Anzeichen von Verdunkelung zeigt.
Mehlschwitze herstellen
Das Mehl hinzufügen und sofort verrühren. Zwei Minuten lang weiter rühren. Es wird wie nasser, heller Sand aussehen.
Brühe hinzufügen
Eine halbe Tasse der warmen Brühe unter kräftigem Rühren eingießen, um Klümpchen zu vermeiden. Sobald alles glatt ist, die restliche Brühe in einem gleichmäßigen Strahl unter ständigem Rühren eingießen.
Köcheln lassen zum Andicken
Die Hitze auf niedrig reduzieren. 10–15 Minuten köcheln lassen und gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren. Sie wissen, dass sie fertig ist, wenn die Sauce den Löffelrücken überzieht und nur dort verschwindet, wo Sie mit dem Finger eine Linie ziehen.
Abseihen
Die fertige Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren, um eventuelle Mehlnester aufzufangen.
Other turns to take.
Sauce Allemande
Zwei Eigelb und einen Schuss Sahne unterrühren, sobald die Sauce von der Hitze genommen wurde.
Sauce Suprême
Am Ende ein paar Esslöffel Sahne und einen Spritzer Zitronensaft einrühren.
When it doesn't go to plan.
Immer warme Brühe verwenden; kalte Brühe, die auf eine heiße Mehlschwitze trifft, lässt das Mehl erstarren und verursacht sofort Klumpen.
Wenn Sie versehentlich Klumpen bilden, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie sie weg, oder seihen Sie sie einfach am Ende ab.
Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie ruht, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich Gemüsebrühe verwenden?
Das können Sie, aber die endgültige Farbe wird deutlich dunkler und das Geschmacksprofil intensiver, was zarte Proteine überdecken kann.
Warum ist meine Sauce grau geworden?
Normalerweise ist dies das Ergebnis der Verwendung einer dunkel gefärbten Brühe oder des zu starken Röstens des Mehls. Bleiben Sie bei klaren, hellen Brühen für das klassische Velouté-Ergebnis.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe