Klassisches Pesto Genovese
Pesto von Hand zuzubereiten ist eine sinnliche Übung in Rhythmus. Wenn du die Zutaten gegen den Stein arbeitest, hackst du nicht nur; du lockst die kräuterigen, würzigen und nussigen Noten in eine einzige, kohärente Sauce.
Temperatur und Bewegung sind entscheidend
Halte deine Basilikumblätter trocken und kühl. Je schneller du arbeitest, desto geringer ist die Gefahr, dass die Wärme deiner Hände die Blätter oxidiert und die Sauce stumpf khaki werden lässt.
- Marmor-Mörser
- Holzstößel
- Kochmesser
What goes in.
- 2 Tassenfrische Genovese-Basilikumblätter, gewaschen und getrocknet
- 1/3 TassePinienkerne, leicht geröstet
- 2 ZehenKnoblauch, geschält und zerdrückt
- 1/2 Tassefrisch geriebener Parmigiano-Reggiano
- 2 ELfrisch geriebener Pecorino Sardo
- 1/2 Tassenatives Olivenöl extra, vorzugsweise aus Ligurien
- 1/2 TLgrobes Meersalz
Kreisförmiger Druck
Verwende eine rotierende, kreisende Bewegung mit dem Stößel anstelle einer Schlagbewegung. Du möchtest die Basilikumblätter an der Seite des Mörsers zermahlen, um das smaragdgrüne Öl zu extrahieren, nicht zerreißen.
The method.
Die Knoblauchbasis erstellen
Gib Salz und Knoblauchzehen in den Mörser. Zermahle sie, bis eine glatte, elfenbeinfarbene Paste entsteht.
Die Pinienkerne einarbeiten
Gib die Pinienkerne zum Knoblauch in den Mörser und zermahle sie, bis sie vollständig integriert sind. Die Mischung sollte teigig und dick werden.
Das Basilikum hinzufügen
Füge die Basilikumblätter in kleinen Portionen hinzu. Zermahle jede Portion mit der kreisenden Bewegung, bis die Blätter zu einem feinen, leuchtend grünen Brei zerfallen sind.
Mit Käse und Öl emulgieren
Rühre den geriebenen Käse ein. Träufle langsam das Olivenöl in den Mörser, während du weiter rührst, bis eine stabile, cremige Konsistenz entsteht.
Other turns to take.
Walnuss-Pesto
Ersetze die Pinienkerne durch leicht geröstete Walnüsse für ein tieferes, kräftigeres Geschmacksprofil.
When it doesn't go to plan.
Benutze niemals eine Küchenmaschine, wenn du es vermeiden kannst; die Metallklingen erhitzen das Basilikum zu schnell und lassen die Sauce oxidieren.
Wenn du unbedingt eine Küchenmaschine benutzen musst, kühle die Schüssel und die Klingen 30 Minuten lang im Gefrierschrank, bevor du beginnst.
Gib einen Esslöffel stärkehaltiges Nudelwasser kurz vor dem Vermischen mit den Nudeln zur Sauce, damit diese die Nudeln gleichmäßig umhüllt.
The ones that keep coming up.
Kann ich das für später aufbewahren?
Pesto oxidiert schnell. Wenn du Reste hast, fülle die Sauce in ein kleines Glas und bedecke die Oberfläche vollständig mit einer dünnen Schicht Olivenöl, um sie luftdicht zu verschließen, bevor du sie im Kühlschrank aufbewahrst.
How real cooks make it.
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