Klassische Hühnerbrühe
Eine klare, konzentrierte Brühe wird durch langsames Simmern von Knochen und Aromaten hergestellt, ohne die Flüssigkeit stark kochen zu lassen. Wenn die Oberfläche nur leicht blubbert, verhindern Sie, dass sich Fette und Proteine emulgieren. So erhalten Sie eine Basis mit klarem Geschmack, die Ihre fertigen Suppen oder Soßen nicht trübt.
Die Konsistenz ist Ihr Hauptziel.
Vermeiden Sie hohe Hitze, die die Brühe trüb und stumpf macht. Wenn Sie große Blasen an die Oberfläche steigen sehen, reduzieren Sie sofort die Flamme.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) schwerer Topf
- Feines Sieb
- Große Schüssel zum Abseihen
- Schöpfkelle
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel oder Hälse
- 2große gelbe Zwiebeln, halbiert mit Schale
- 3große Karotten, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 3Selleriestangen, in ca. 7,5 cm lange Stücke geschnitten
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3,8 Lkaltes Wasser
Kontrollieren Sie die Bewegung
Halten Sie das Wasser auf einer Temperatur, bei der nur gelegentlich Blasen die Oberfläche durchbrechen. Jede heftige Bewegung zersetzt Knochen und Fette in der Flüssigkeit und verursacht die trübe Erscheinung, die Sie vermeiden möchten.
The method.
Blanchieren Sie die Knochen
Geben Sie die Hühnerteile in den Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es 5 Minuten kochen. Gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie die Knochen und den Topf gründlich ab. Das entfernt oberflächliche Verunreinigungen, die zu einer grauen, schlammigen Brühe führen.
Kombinieren
Geben Sie die sauberen Knochen zurück in den Topf. Fügen Sie die Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu. Bedecken Sie alles mit den 3,8 Litern kaltem Wasser.
Das lange, langsame Ziehen
Bringen Sie den Topf fast zum Kochen und reduzieren Sie dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe. Halten Sie ein "Schaukeln" für 4 bis 5 Stunden aufrecht. Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um aufsteigenden Schaum oder Fett regelmäßig abzuschöpfen.
Abseihen und abkühlen
Schöpfen Sie die Flüssigkeit vorsichtig mit einer Schöpfkelle durch ein feines Sieb in einen großen Behälter. Entsorgen Sie die Feststoffe. Lassen Sie die Brühe auf der Arbeitsfläche abkühlen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200 °C (400 °F) im Ofen, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie sie in den Topf geben. Das ergibt eine dunklere, reichhaltigere Farbe.
Kräuterbetont
Fügen Sie in der letzten Kochstunde frische Thymian- oder Rosmarinzweige hinzu, um ein helleres, aromatischeres Profil zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es extrahiert die Proteine gleichmäßiger, wenn die Temperatur steigt.
Lassen Sie die Schale an Ihren Zwiebeln dran; sie verleihen der fertigen Flüssigkeit eine tiefe, goldene Farbe.
Salzen Sie die Brühe während des Kochvorgangs nicht. Halten Sie sie ungewürzt, damit Sie die volle Kontrolle haben, wenn Sie sie später in einem fertigen Gericht verwenden.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Die Hitze war zu hoch. Schnelles Kochen emulgiert Fette und Proteine, die getrennt bleiben sollten.
Wie lange hält sich das?
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 4 Tage frisch oder Sie können sie mehrere Monate lang in Behältern einfrieren.