Klassische Demi-Glace
Dies ist eine arbeitsintensive Reduktion, keine schnelle Sauce. Sie tauschen Zeit gegen eine Geschmackstiefe, die sich nicht durch Bindemittel oder schnelles Ablöschen in der Pfanne nachahmen lässt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Eile die Reduktion nicht, sonst verbrennst du die Zucker in der Brühe und ruinierst das Ergebnis. Das Ziel ist ein stetiges, sanftes Köcheln, das Feuchtigkeit verdunsten lässt, ohne dass die Ränder anbrennen.
- Schwerer Topf für Brühe
- Feines Sieb (Chinois) oder Käsetuch
- Breite, flache Sauteuse für die finale Reduktion
- Schaumkelle
What goes in.
- 2 LiterHochwertige Kalbs- oder Rinderkraftbrühe
- 2 LiterEspagnole-Sauce
Die richtige Konsistenz erreichen
Tauche einen Metalllöffel in die köchelnde Sauce. Wenn sie die Rückseite des Löffels dick genug überzieht, sodass du mit dem Finger eine klare Linie ziehen kannst, ohne dass die Sauce verläuft, ist sie fertig.
The method.
Die Basen vermischen
Gib die braune Brühe und die Espagnole-Sauce in den schweren Topf. Verquirle sie, um sicherzustellen, dass keine Klumpen zurückbleiben.
Köcheln und abschäumen
Bringe die Mischung bei mittlerer Hitze zum leichten Köcheln. Wenn Schaum und Verunreinigungen an die Oberfläche steigen, hebe sie mit der Schaumkelle ab, um die Oberfläche sauber zu halten.
Reduzieren
Sobald die Flüssigkeit klar ist, reduziere die Hitze, um ein konstantes, langsames Köcheln aufrechtzuerhalten. Lasse sie um die Hälfte reduzieren. Das braucht Zeit; drehe die Hitze nicht auf, um es zu beschleunigen.
Verfeinern
Gieße die reduzierte Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere, breite Sauteuse. Dieser Schritt entfernt alle verbleibenden Feststoffe.
Finale Reduktion
Köchle in der breiten Sauteuse weiter, bis sich das Volumen wieder halbiert hat und die Sauce glänzend und tiefbraun wird. Teste auf die Nappé-Konsistenz.
Other turns to take.
Jus de Veau Lié
Eine einfachere Alternative mit eingedickter Kalbsbrühe, die so lange reduziert wird, bis sie die gleiche Konsistenz wie Demi-Glace erreicht.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit kalter Brühe, um das Abschäumen von Verunreinigungen zu erleichtern.
Wenn die Sauce zu salzig schmeckt, bedeutet das, dass du sie zu weit reduziert hast oder mit einer bereits gewürzten Brühe begonnen hast; passe deine ursprüngliche Brühe an, bevor du sie vermischst.
In kleinen Portionen einfrieren; ein Esslöffel liefert genug Basis für eine Bratensauce für eine Portion.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Brühe verwenden?
Nur, wenn sie ungesalzen und mit gerösteten Knochen hergestellt wurde. Kommerzielle Brühen enthalten oft Verdickungsmittel oder hohe Salzgehalte, die während des langen Reduktionsprozesses bitter werden.
Was, wenn meine Sauce trüb aussieht?
Trübheit deutet normalerweise darauf hin, dass die Sauce gekocht und nicht geköchelt wurde, wodurch Fett oder Verunreinigungen in die Flüssigkeit emulgiert sind. Dies beeinträchtigt den Geschmack nicht, aber die visuelle Qualität wird gemindert.
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