Klassische Hollandaise zubereiten
Diese Sauce erfordert etwa zehn Minuten deiner vollen Aufmerksamkeit. Sobald du die Beziehung zwischen der Wärme der Butter und der Emulsion des Eigelbs verstehst, wird sie zu einem zuverlässigen Standard in deiner Küche.
Kontrolliere die Temperatur, damit sie glatt bleibt
Dein größter Feind ist eine zu schnell ansteigende Hitze. Verwende einen Topf mit schwerem Boden für die Butter und eine Edelstahlschüssel, die über einen kleinen Topf mit leicht köchelndem Wasser passt, für das Eigelb.
- Schneebesen
- Edelstahl-Rührschüssel
- kleiner Topf
- feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 120ungesalzene Butter, geklärt
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 1 TLwarmes Wasser
- nach Geschmackfeines Meersalz
- PriseCayennepfeffer
Langsam und gleichmäßig einarbeiten
Gieße die Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem, schnellem Schlagen hinzu. Wenn die Sauce ölig aussieht oder zu gerinnen beginnt, stoppe sofort die Zugabe der Butter und schlage einen Teelöffel warmes Wasser ein, um die Bindung wiederherzustellen.
The method.
Butter klären
Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, bis sich die Milchbestandteile am Boden absetzen und die Oberfläche klar golden ist. Das klare Fett abgießen und die festen Bestandteile entsorgen; das Fett warm halten.
Wasserbad vorbereiten
In deinem Topf etwa 2-3 cm Wasser zum leichten Köcheln bringen. Die Schüssel darauf stellen – achte darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt.
Eigelb schlagen
Eigelb, Zitronensaft und warmes Wasser in der Schüssel vermischen. Kräftig schlagen, bis das Eigelb eindickt, sich im Volumen verdoppelt und blassgelb wird. Du solltest sehen, wie sich Spuren des Schneebesens abzeichnen.
Emulgieren
Die Schüssel vom Herd nehmen. Beginne, die warme Butter tropfenweise unterzuschlagen, dann erhöhe auf einen dünnen, stetigen Strahl, sobald die Sauce beginnt, ihre Form zu behalten. Rühre dabei ununterbrochen weiter.
Würzen und warm halten
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, Salz und Cayennepfeffer unterrühren. Durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Bis zum Servieren an einem warmen Ort aufbewahren, aber nicht über direkter Hitze.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Weißen Weinessig, gehackte Schalotten und Estragonstiele im Essig ziehen lassen, dann auf die Hälfte einkochen. Die Reduktion vor dem Schlagen zum Eigelb geben und zum Schluss frischen gehackten Estragon unterheben.
Sauce Mousseline
Zwei Esslöffel leicht geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unterheben, um Volumen und eine leichtere Textur zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick wird, rühre ein paar Tropfen heißes Wasser ein, um sie zu verdünnen.
Lass das Wasser im Topf niemals kochen. Der Dampf, nicht die direkte Hitze, gart das Eigelb.
Sofort servieren. Hollandaise lässt sich nach dem Abkühlen nicht gut wieder aufwärmen.
The ones that keep coming up.
Meine Sauce ist geronnen. Kann ich sie retten?
Ja. Gib ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel. Unter ständigem Schlagen gieße sehr langsam die geronnene Sauce in das neue Eigelb. Sie wird sich wieder emulgieren.
Warum geklärte Butter statt ganzer Butter verwenden?
Geklärte Butter hat die Milchbestandteile entfernt, was verhindert, dass die Sauce körnig wird und sorgt für ein reineres, seidigeres Mundgefühl.
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