Klassische Beurre Blanc zubereiten
Beurre Blanc ist eine emulgierte Buttersoße, die durch das Aufschlagen von kalten, gewürfelten Butterstücken in eine Reduktion aus Weißwein, Essig und Schalotten entsteht. Die Hitze muss niedrig genug bleiben, damit die Butter nicht in Öl und Feststoffe zerfällt, wodurch eine dicke, undurchsichtige und samtige Soße entsteht, die den Löffel überzieht.
Temperaturkontrolle ist Ihre einzige wirkliche Herausforderung.
Halten Sie Ihre Butter bis zum genauen Moment der Verwendung eiskalt. Wenn die Pfanne während des Aufschlagvorgangs zu heiß wird, bricht die Emulsion, und Sie erhalten geschmolzene Butter anstelle einer cremigen Soße.
- Kleiner Edelstahltopf
- Schneebesen
- Feinmaschiges Sieb
What goes in.
- 60 mltrockener Weißwein
- 30 mlWeißweinessig
- 1 ELSchalotte, fein gewürfelt
- 225 gungesalzene Butter, in 1,5 cm große Würfel geschnitten und gekühlt
- nach Geschmackfeines Meersalz
Die Butter aufschlagen
Geben Sie die Butter löffelweise hinzu und schlagen Sie sie ständig auf. Warten Sie, bis jedes Stück fast in der Flüssigkeit verschwunden ist, bevor Sie das nächste hinzufügen, um sicherzustellen, dass das Fett suspendiert bleibt.
The method.
Die Basis reduzieren
Wein, Essig und Schalotten im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze kombinieren. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa einen Esslöffel konzentrierten, sirupartigen Geschmack reduziert ist.
Hitze reduzieren
Die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen. Einen Butterwürfel hinzufügen und kräftig aufschlagen.
Das Fett einarbeiten
Fahren Sie fort, Butterwürfel einzeln unter ständigem Aufschlagen hinzuzufügen. Die Soße sollte undurchsichtig und cremig werden. Wenn die Soße ölig zu werden beginnt, die Pfanne sofort vom Herd nehmen und einen Teelöffel kaltes Wasser unterschlagen.
Fertigstellen und servieren
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, durch ein feinmaschiges Sieb passieren, um die Schalotten zu entfernen. Mit Salz abschmecken und sofort servieren; diese Soße hält die Wärme nicht gut.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Ersetzen Sie den Weißwein durch einen trockenen Rotwein und den Essig durch Rotweinessig für eine tiefere Farbe und eine schärfere Note.
Kräuter-Infusion
Die Soße nach dem Passieren mit fein gehacktem Schnittlauch oder Estragon verfeinern.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie einen Schuss Sahne bereit; das Unterrühren eines Esslöffels, bevor Sie mit der Butter beginnen, kann Anfängern helfen, die Emulsion zu stabilisieren.
Wenn die Soße trennt und zu reiner Butter wird, haben Sie das Fett zu schnell hinzugefügt oder die Pfanne war zu heiß.
Lassen Sie die Soße niemals kochen, sobald die Butter hinzugefügt wurde.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie wird am besten sofort nach der Zubereitung serviert. Sie kann nicht aufgewärmt werden, da die Emulsion sonst bricht.
How real cooks make it.
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