Klassische Rinderbrühe
Eine richtige Brühe ist das Fundament jeder guten Sauce und Suppe in Ihrer Küche. Geduld ist hier Ihre wichtigste Zutat; lassen Sie die Hitze an einem langen, ruhigen Nachmittag das Mark aus den Knochen und die Süße aus dem Gemüse ziehen.
Gönnen Sie sich das Simmern
Dieser Prozess dauert den ganzen Tag, aber nur die erste Stunde erfordert Ihre Aufmerksamkeit. Halten Sie die Temperatur niedrig, um das Aufschäumen der Fette zu vermeiden, was die fertige Brühe sauber und klar hält.
- großer Topf mit dickem Boden (Brühtopf)
- Backblech
- feines Sieb
- Schöpfkelle
What goes in.
- 2,5 kgRinderknochen, vorzugsweise eine Mischung aus Mark- und Gelenkknochen
- 2große gelbe Zwiebeln, geviertelt, mit Schale
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 ELschwarze Pfefferkörner
- 1 Bundfrischer Thymian oder Petersilienstängel
Kräftiges Rösten für Farbe und Tiefe
Überstürzen Sie die Röstphase nicht; warten Sie, bis die Knochen und das Gemüse eine dunkle, mahagonifarbene Kruste entwickelt haben, bevor Sie sie in den Topf geben.
The method.
Knochen rösten
Knochen einlagig auf einem Backblech auslegen. Bei 220°C für 45 Minuten rösten, einmal wenden, bis sie dunkelbraun und duftend sind.
Aromaten hinzufügen
Zwiebeln, Karotten und Sellerie für die letzten 15 Minuten der Röstzeit mit den Knochen auf das Blech geben.
Deglacieren
Knochen und Gemüse in Ihren Brühtopf geben. Ein Glas Wasser in das Backblech gießen und die dunklen Röststoffe mit einem Holzlöffel vom Boden kratzen, dann diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Abdecken und simmern lassen
Den Topf mit kaltem Wasser füllen, bis die Zutaten zwei Zoll bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
Oberfläche reinigen
Wenn die Brühe beginnt, sich zu erhitzen, steigt ein grauer Schaum auf. Diesen mit einer Schöpfkelle abschöpfen und entsorgen.
Langes Köcheln
Knoblauch, Kräuter und Pfefferkörner hinzufügen. Den Topf halb abgedeckt lassen und 8 bis 12 Stunden simmern lassen. Einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn der Flüssigkeitsstand merklich sinkt.
Abseihen
Die Flüssigkeit vorsichtig durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter schöpfen. Den Feststoff entsorgen und die Brühe sofort abkühlen lassen.
Other turns to take.
Braune Brühe
Erhöhen Sie die Röstzeit für die Knochen und fügen Sie während der letzten Röstminuten einen Esslöffel Tomatenmark zum Blech hinzu, um die Farbe zu intensivieren.
Brühe aus gerösteten Markknochen
Verwenden Sie hauptsächlich Markknochen für einen höheren Kollagengehalt, was nach dem Abkühlen ein gelatineartiges, reiches Mundgefühl erzeugt.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es zieht Proteine und Mineralien effizienter heraus als heißes Wasser.
Salzen Sie Ihre Brühe nicht während des Kochens; warten Sie, bis Sie sie für ein Endgericht verwenden, um die Würze zu kontrollieren.
Sobald die Brühe kalt ist, verfestigt sich eine Fettschicht obenauf. Lassen Sie diese Schutzschicht drauf, bis Sie bereit sind, die Brühe zu verwenden; sie wirkt als Konservierungsmittel.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Trübheit entsteht meistens durch zu starkes Kochen der Brühe oder durch Versäumnis, den grauen Schaum zu Beginn abzuschöpfen. Halten Sie sie bei einem sehr sanften Simmern.
Wie lange ist das haltbar?
Im Kühlschrank hält sie sich bis zu 5 Tage, oder Sie können sie bis zu 6 Monate einfrieren.
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