Klare Rinderbrühe
Eine gute Brühe ist das Fundament einer Küche. Indem man Geschmack durch geröstetes Mark und Gelenke aufbaut, extrahiert man genügend Kollagen, um der Flüssigkeit Körper zu verleihen, ohne schwere Zusätze zu benötigen.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Wenn du die Brühe kochst, emulgieren die Proteine und du verlierst die Klarheit. Halte die Hitze niedrig genug, sodass die Oberfläche kaum bricht.
- Großer Kochtopf mit dickem Boden
- Großes Backblech
- Feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,25 kgRinderknochen, vorzugsweise Mark- und Gelenkknochen
- 2große Zwiebeln, geviertelt mit Schale
- 3Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 Bundfrische Thymian- und Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
Das sanfte Köcheln
Halte die Hitze auf der absolut niedrigsten Stufe. Wenn du große Blasen aufsteigen siehst, kochst du die Klarheit weg; die Oberfläche sollte nur leicht zittern.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einer einzigen Schicht auf dem Backblech verteilen. Bei 220°C Ober-/Unterhitze 45 Minuten backen, dabei einmal wenden, bis sie wie dunkles Mahagoni aussehen.
Backblech ablöschen
Die Knochen in den Kochtopf geben. Einen Schuss Wasser in das heiße Backblech geben und alle braunen Bratensatzreste vom Boden kratzen. Diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Kombinieren
Das Gemüse, die Kräuter und die Pfefferkörner in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, bis die Zutaten etwa fünf Zentimeter unter Wasser sind.
Köcheln lassen
Das Wasser auf dem Herd langsam zum Köcheln bringen. Mit einer Schöpfkelle den grauen Schaum abschöpfen, der während der ersten 30 Minuten an die Oberfläche steigt. Teilweise abdecken und 6 Stunden köcheln lassen.
Abseihen
Die Knochen und das Gemüse mit einem Schaumlöffel entfernen. Die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist, in einen sauberen Behälter gießen.
Other turns to take.
Reicher brauner Fond
Füge die Hälfte der Röstdauer zwei Esslöffel Tomatenmark zu den Knochen hinzu, um die Farbe zu vertiefen und eine leicht säuerliche Note zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Beginne immer mit kaltem Wasser; es extrahiert mehr Kollagen aus den Knochen als heißes Wasser.
Kühle die fertige Brühe über Nacht im Kühlschrank, damit sich das Fett oben absetzt und leicht entfernen lässt.
Salze die Brühe während des Köchelns nicht; salze sie erst, wenn du sie später für eine Suppe oder Sauce verwendest.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Du hast sie wahrscheinlich zu stark gekocht oder den Schaum während der ersten halben Stunde des Köchelns nicht abgeschöpft.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Du kannst eine zweite, schwächere Extraktion aus den Knochen erhalten, aber es wird ihr die Tiefe des ersten Suds fehlen.
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