Klassische Béchamelsauce
Dies ist das Rückgrat von Lasagne, Gratin und Croque Monsieur. Eine richtige Béchamel sollte den Rücken eines Löffels überziehen, ohne sich schwer anzufühlen oder nach rohem Mehl zu schmecken.
Kontrollieren Sie die Temperatur, um angebrannte Milch zu vermeiden.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um heiße Stellen zu vermeiden. Kontinuierliches Rühren ist der einzige Weg, um eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Schöpfkelle
What goes in.
- 60 gungesalzene Butter
- 40 gMehl (Type 405 oder 550)
- 600 mlVollmilch, erwärmt
- 1/4 TLSalz (fein)
- 1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
Temperieren der Mehlschwitze
Geben Sie die erste halbe Tasse Milch zur noch heißen Mehlschwitze und schlagen Sie kräftig, bis eine dicke Paste entsteht. Erst dann fahren Sie mit der restlichen Milch fort, um die Sauce aufzubauen.
The method.
Mehlschwitze zubereiten
Die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen lassen. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen lassen. Es sollte nach geröstetem Getreide riechen und wie heller Sand aussehen.
Milch einarbeiten
Eine kleine Spritzermenge der warmen Milch hineingießen und rühren, bis sie vollständig eingezogen ist. Weiterhin Milch in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl unter Rühren hinzufügen, bis die Sauce glatt ist.
Köcheln lassen
Die Hitze leicht erhöhen, bis es leicht blubbert. Die Hitze reduzieren und weitere fünf Minuten kochen lassen, dabei oft umrühren, um Anhaften am Boden zu verhindern.
Würzen
Vom Herd nehmen, sobald die Sauce den Löffelrücken überzieht. Salz und Muskatnuss einrühren.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Nach dem Abnehmen der Pfanne vom Herd 50 g geriebenen Greyerzer oder scharfen weißen Cheddar unterrühren.
Soubise
Vor dem Servieren 30 g fein gehackte, karamellisierte Zwiebeln unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Die Milch in einem separaten Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, bevor Sie sie hinzufügen. Kalte Milch kann einen Schock verursachen, der zu Klümpchen führt.
Wenn Klümpchen auftreten, keine Panik. Die fertige Sauce einfach durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren.
Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie abkühlt, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt meine Sauce nach Mehl?
Die Mehlschwitze wurde wahrscheinlich im ersten Schritt nicht lange genug gekocht. Stellen Sie sicher, dass die Mehl-Butter-Mischung mindestens zwei Minuten blubbert, bevor Sie Flüssigkeit hinzufügen.
Wie dick sollte sie sein?
Sie sollte dick genug sein, um an Pasta oder Gemüse zu haften. Wenn sie zu dick wird, einen Esslöffel Milch einrühren, um die Konsistenz anzupassen.
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