Consommé klären
Eine Consommé ist die Probe auf die Geduld einer Küche. Das Entfernen von Trübungen aus einer Brühe erfordert einen langsamen, kontrollierten Prozess, der Sie zwingt, den Topf zu beobachten, nicht die Uhr.
Beginnen Sie mit einer kalten, entfetteten Brühe
Die Brühe muss gekühlt und vollständig fettfrei sein, sonst kann sich das Raft nicht binden. Verwenden Sie einen weiten, schweren Topf, damit das Raft richtig aufsteigen kann.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Feinmaschiges Sieb
- Passiertuch (Käsetuch)
- Schöpfkelle
- Große Rührschüssel
What goes in.
- 2 Quartgekühlte, hochwertige Hühner- oder Rinderbrühe
- 1 Pfundmagerstes Hackfleisch (gleiche Art wie die Brühe)
- 4große Eier, Zimmertemperatur
- 1 TasseMirepoix (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), fein gewürfelt
- 2Lauchstangen, nur die weißen Teile, dünn geschnitten
Das Binden der Verunreinigungen
Das Eiweiß wirkt wie ein Magnet für Proteine und Sedimente. Wenn es gerinnt, steigt es an die Oberfläche und reißt dabei jeden schwebenden Schmutzpartikel mit sich.
The method.
Das Raft vorbereiten
In einer großen Schüssel das Eiweiß schaumig schlagen. Das Hackfleisch und das Gemüse einrühren, bis alles gut vermischt ist.
Die Brühe einarbeiten
Die kalte Brühe in den Topf gießen und die Raft-Mischung unterrühren. Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen.
Den Aufstieg beobachten
Die Mischung vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, während sie erhitzt wird. Sobald sich eine dicke, gräuliche Schicht an der Oberfläche bildet, sofort aufhören zu rühren.
Den Schornstein schneiden
Mit einer Schöpfkelle vorsichtig ein kleines Loch durch die Mitte des Rafts stechen. Dieser „Schornstein“ lässt die Flüssigkeit hindurchblubbern, ohne die Struktur des Rafts zu zerstören.
Langsam köcheln lassen
Eine sehr niedrige Hitze beibehalten. Die Flüssigkeit sollte nur minimal durch den Schornstein blubbern. 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit darunter perfekt klar aussieht.
Abseihen
Ein Sieb mit einem angefeuchteten Passiertuch auslegen. Die Consommé vorsichtig durch das Tuch schöpfen und dabei darauf achten, nicht auf das Raft zu drücken oder die Flüssigkeit zu trüben.
Other turns to take.
Pilzconsommé
Ersetzen Sie das Fleisch durch fein gehackte Champignons oder getrocknete Steinpilze für ein tiefes, erdiges Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Lassen Sie die Flüssigkeit niemals sprudelnd kochen; starke Bewegung würde das Raft zerbrechen und die Klarheit zerstören.
Geben Sie einen Schuss Tomatenmark zur Raft-Mischung, wenn Sie eine tiefere Farbe wünschen.
Wenn die Consommé nach dem ersten Abseihen nicht perfekt klar ist, wiederholen Sie den Vorgang mit einem frischen Eiweiß.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Raft zerbrochen?
Sie haben wahrscheinlich zu viel Hitze verwendet oder gerührt, nachdem sich das Raft zu verfestigen begann.
Kann ich eine fetthaltige Brühe verwenden?
Nein. Fett verhindert, dass sich das Eiweiß mit den Proteinen verbindet, und Ihre Consommé wird fettig und trüb bleiben.
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