Zitrus-Kräuter-Marinaden
Dies ist eine Blaupause, keine feste Anweisung. Beherrschen Sie das Gleichgewicht von Fett, Säure und Aromen, und Sie können das Rätselraten vermeiden, wenn Sie Hähnchen, Fisch oder festes Gemüse aufpeppen möchten.
Balance ist die einzige Regel
Wenn Sie das Öl weglassen, verhärtet die Säure die Proteine, anstatt sie zu würzen. Verwenden Sie eine säurebeständige Schüssel – aus Glas oder Edelstahl –, um einen metallischen Beigeschmack zu vermeiden.
- Zitruspresse
- Schneebesen
- Glasschüssel
- Zestenreibe oder feine Microplane
What goes in.
- 120 mlNeutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder leichtes Olivenöl
- 60 mlFrischer Zitrus-Saft (Zitrone, Limette oder Orange)
- 1 ELZitruszesten
- 3 ELGehackte frische Kräuter (Rosmarin, Thymian oder Koriander)
- 2 ZehenKnoblauch, zerdrückt und gehackt
- 1 TLKoscheres Salz
Schlagen, bis es stabil ist
Gießen Sie das Öl langsam unter kräftigem Schlagen in den Saft und das Salz. Die Flüssigkeit sollte von durchscheinend zu einem opak-cremigen Gelb wechseln, bevor Sie die Kräuter hinzufügen.
The method.
Erst die Zesten abreiben
Reiben Sie die Schale Ihrer Zitrusfrüchte ab, bevor Sie sie auspressen. Sobald eine Frucht angeschnitten ist, ist es fast unmöglich, die Öle aus der Schale zu gewinnen.
Die Emulsion herstellen
Saft, Salz und gehackten Knoblauch in einer Schüssel vermischen. Mit dem Schneebesen das Öl unterschlagen, bis die Mischung eine gleichmäßige Textur hat.
Aromen einarbeiten
Die gehackten Kräuter zuletzt unterheben, damit ihre ätherischen Öle lebendig bleiben. Bei holzigen Kräutern wie Rosmarin diese vorher leicht mit der flachen Seite eines Messers andrücken.
Einlegen und ruhen lassen
Das Protein in eine flache Schale legen und die Marinade darüber gießen. Die Stücke einmal wenden, um eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen oder maximal vier Stunden im Kühlschrank.
Other turns to take.
Mediterran
Verwenden Sie Zitronensaft, Oregano und zerstoßene Koriandersamen.
Zitrus-Chili
Verwenden Sie Limettensaft, Koriander und eine fein gehackte Serranoschote.
Süße Orange
Verwenden Sie Orangensaft, Thymian und eine Prise weißer Pfefferkörner.
When it doesn't go to plan.
Die verwendete Marinade sofort entsorgen; niemals als Sauce wiederverwenden, nachdem sie rohes Fleisch berührt hat.
Beim Grillen das Fleisch vor dem Auflegen auf den Rost mit einem Küchentuch trocken tupfen, um eine bessere Krustenbildung zu erzielen.
Vermeiden Sie Metallschüsseln zum langen Marinieren, da die Säure mit der Oberfläche reagieren und einen metallischen Geschmack hinterlassen kann.
The ones that keep coming up.
Kann ich zu lange marinieren?
Ja. Nach vier Stunden baut die Säure die Proteine so weit ab, dass die Textur kreidig oder matschig wird, besonders bei empfindlichem Fisch.
Spielt es eine Rolle, welches Öl ich verwende?
Verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, wenn Sie bei hoher Hitze scharf anbraten möchten. Natives Olivenöl extra kann bitter werden, wenn es beim Grillen hoher Hitze ausgesetzt ist.