Die Wahl des richtigen Reises für die italienische Küche
In italienischen Küchen ist Reis kein leeres Blatt, sondern ein struktureller Bestandteil. Ziel ist es, den festen Biss des Kerns mit der cremigen Stärke der Außenseite auszugleichen – ein Verhältnis, das sich je nach gewählter Sorte ändert.
Verstehen Sie den Stärkegehalt.
Italienische Reis-Sorten sind reich an Amylopektin, der Stärke, die für die charakteristische cremige Textur verantwortlich ist. Spülen Sie den Reis vor dem Kochen nicht ab, da Sie sonst die für die Bindung des Gerichts notwendige Stärke abwaschen.
- Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
What goes in.
- 1 TasseArborio-Reis (am besten für Anfänger)
- 1 TasseCarnaroli-Reis (der professionelle Standard)
- 1 TasseVialone Nano-Reis (die saugfähige Wahl)
Kontrollierte Reibung
Sanftes, konstantes Rühren mit einem Holzlöffel am Boden des Topfes setzt die Stärke in Ihre Flüssigkeit frei. Es ist eine langsame, rhythmische Bewegung, kein kräftiges Rühren.
The method.
Reis anrösten
Geben Sie die Körner in eine trockene, heiße Pfanne mit wenig Fett. Rühren Sie, bis die Ränder der Körner glasig werden, während die Mitte undurchsichtig weiß bleibt.
Flüssigkeit hinzufügen
Geben Sie die erste Schöpfkelle heiße Brühe hinzu. Der Reis zischt. Lassen Sie die Flüssigkeit fast vollständig eindampfen, bevor Sie die nächste Schöpfkelle hinzufügen.
Textur beobachten
Achten Sie auf den Zustand 'all'onda' – wenn Sie die Pfanne kippen, sollte der Reis wie eine Welle fließen und nicht seine Form wie ein Haufen behalten.
Other turns to take.
Arborio
Kurze, dicke Körner, die schnell Stärke abgeben. Gut für Hobbyköche, die das Timing lernen.
Carnaroli
Oft als König der Reis-Sorten bezeichnet. Er behält länger einen deutlichen Biss im Kern als andere Sorten.
Vialone Nano
Kleine, runde Körner. Seine hohe Saugfähigkeit macht ihn zur idealen Wahl für Risottos mit viel Gemüse.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre Brühe in einem separaten Topf konstant leicht köchelnd, um zu verhindern, dass der Reis abkühlt.
Nicht verkochen; der Reis sollte beim Kauen noch einen leichten Widerstand bieten, bekannt als al dente.
Zum Schluss kalte Butter und geriebenen Käse außerhalb der Hitze unterrühren und zwei Minuten ruhen lassen, bevor Sie servieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Langkornreis als Ersatz verwenden?
Nein. Langkörnige Sorten wie Basmati oder Jasmin haben nicht den nötigen Stärkegehalt und ergeben ein eher körniges als cremiges Gericht.
Wie weiß ich, welchen ich kaufen soll?
Beginnen Sie mit Carnaroli, wenn Sie ein zuverlässiges Ergebnis in Restaurantqualität wünschen, das schwer zu Mus zu verkochen ist.
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