Hühnerbrühe selbstgemacht
Eine gute Brühe braucht Geduld und die Qualität der Knochen, mit denen du anfängst. Wenn du den Topf sorgfältig behandelst, ist das Ergebnis eine Basis, die den Geschmack deiner Küche in alles andere, was du kochst, trägt.
Die Klarheit kommt vom kalten Wasser.
Beginne mit kaltem Wasser, um die Proteine langsam herauszuziehen. Wenn du mit heißem Wasser beginnst, schließt du Verunreinigungen ein, die die Brühe trüb machen.
- 8-Liter-Topf
- feines Sieb
- Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerknochen, Flügel oder Kadaver
- 2 großegelbe Zwiebeln, ungeschält und geviertelt
- 3 StangenSellerie, in große Stücke geschnitten
- 3 großeKarotten, geschrubbt und gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
Sanfte Konvektion aufrechterhalten
Halte die Flüssigkeit bei einem leichten Köcheln, bei dem nur ein oder zwei Bläschen gleichzeitig an die Oberfläche steigen. Starkes Kochen emulgiert das Fett und rüttelt Ablagerungen auf, die deine fertige Brühe dauerhaft trüben.
The method.
Topf vorbereiten
Gib die Hühnerknochen in den Topf und bedecke sie mit kaltem Wasser, etwa 5 cm über den Knochen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam zum Köcheln bringen.
Oberfläche abschöpfen
Wenn sich das Wasser dem Siedepunkt nähert, steigt ein grauer Schaum auf. Schöpfe diesen mit deiner Kelle stetig ab, bis die Oberfläche klar bleibt.
Aromaten hinzufügen
Sobald die Brühe schaumfrei ist, gib die Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu. Passe die Hitze an, um das leichte Köcheln beizubehalten.
Köcheln lassen
3 bis 4 Stunden offen köcheln lassen. Den Topf nicht umrühren; lass die Knochen und das Gemüse sich von selbst absetzen.
Abseihen
Lege ein feines Sieb, ausgekleidet mit einem Passiertuch, über eine große saubere Schüssel. Gieße die Brühe vorsichtig durch das Tuch und vermeide es, auf das Gemüse zu drücken, da dies Sedimente durchdrücken würde.
Abkühlen
Kühle die Brühe schnell ab, indem du die Schüssel in ein Eiswasserbad stellst, bevor du sie in den Kühlschrank stellst.
Other turns to take.
Geröstete Knochenbrühe
Röste die Hühnerknochen bei 200°C (400°F) bis sie gebräunt sind, bevor du mit dem Köcheln beginnst. Das sorgt für eine tiefere, nussigere Farbe und Intensität.
Ingwer-Frühlingszwiebel-Basis
Gib ein 7-cm-Stück zerstoßenen Ingwer und einen Bund Frühlingszwiebeln in der letzten Stunde des Köchelns hinzu, um die Brühe für asiatisch inspirierte Anwendungen zu verfeinern.
When it doesn't go to plan.
Salze die Brühe niemals während des Köchelns; salze sie erst, wenn du sie in einem fertigen Gericht verwendest, damit die Reduktion nicht übergewürzt wird.
Wenn du zusätzliche Hühnerfüße hast, wirf sie hinein – der Gelatinegehalt sorgt für ein besseres Mundgefühl.
Bewahre die abgekühlte Brühe in Glasbehältern auf und lasse beim Einfrieren etwa 2-3 cm Platz, um die Ausdehnung zu berücksichtigen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb geworden?
Meistens war die Hitze während des Köchelns zu hoch, wodurch das Fett und die Proteine in das Wasser emulgiert sind, anstatt getrennt zu bleiben.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nach vier Stunden haben die Knochen ihre Struktur und ihren Geschmack abgegeben. Sie werden am besten nach dem Abseihen entsorgt.
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