Cacio e Pepe
Dieses Gericht ist eine Lektion in Reibung und Hitze. Wenn es richtig gemacht wird, schmilzt der Käse zu einer cremigen Bindung, die jede einzelne Nudel umhüllt, ganz ohne Sahne oder Butter.
Die Temperatur ist die einzige Variable, die zählt
Wenn das Nudelwasser kocht, wenn der Käse hineingelangt, gerinnt das Eiweiß zu gummiartigen Klumpen. Halte einen Schuss kaltes Wasser bereit, um die Pfanne zu temperieren.
- große Pfanne
- Zange
- Microplane oder feine Reibe
What goes in.
- 225 gSpaghetti oder Tonnarelli
- 150 gPecorino Romano, fein gerieben
- 2 TLganze schwarze Pfefferkörner, geröstet und frisch gemahlen
- nach GeschmackMeersalz (für das Nudelwasser)
Die Paste herstellen
Vermische deinen geriebenen Käse mit einer Kelle Nudelwasser in einer separaten Schüssel, um eine dicke, zusammenhängende Paste zu bilden, bevor du sie in die Pfanne gibst. Das verhindert den Schock durch direkte Hitze.
The method.
Pfeffer rösten
Die Pfefferkörner grob mit einem Mörser und Stößel oder der flachen Seite eines Messers zerstoßen. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und leicht rauchen.
Nudeln kochen
Die Nudeln in etwa der halben Menge Wasser kochen, die du normalerweise verwenden würdest; eine höhere Stärke konzentration ist entscheidend. Die Nudeln zwei Minuten vor der auf der Packung angegebenen Zeit abgießen, um sie al dente zu haben.
Basis aufbauen
Eine Kelle Nudelwasser in die Pfanne zum gerösteten Pfeffer geben. Leicht köcheln lassen, dann die Pfanne vollständig vom Herd nehmen.
Emulgieren
Die Nudeln in die Pfanne geben. Nach und nach die Käsepaste unterrühren und mit der Zange kräftig schwenken. Kleine Spritzer Wasser bei Raumtemperatur hinzufügen, wenn die Sauce zu fest oder pastös aussieht.
Other turns to take.
Cacio e Pepe mit Guanciale
Zuerst Würfel von Guanciale in der Pfanne auslassen, das Fleisch entfernen und das Fett zum Rösten des Pfeffers verwenden, für eine zusätzliche Reichhaltigkeit.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen Block Pecorino Romano und reibe ihn selbst; vorgereibener Käse enthält Zellulose, die eine gleichmäßige Schmelze verhindert.
Das Nudelwasser nicht zu stark salzen, da der Pecorino von Natur aus schon recht salzig ist.
Wenn die Sauce bricht, sofort mit dem Rühren aufhören und die Pfanne dreißig Sekunden abkühlen lassen, bevor du eine winzige Menge kaltes Wasser hinzufügst und erneut schwenkst.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Parmigiano-Reggiano verwenden?
Das geht, aber er ist weniger salzig und schmilzt anders als Pecorino. Viele Köche verwenden eine 50/50-Mischung, um den scharfen Biss des Schafsmilchkäses auszugleichen.
Warum ist mein Käse zu einem Klumpen geworden?
Die Pfanne war zu heiß. Nimm die Pfanne immer vollständig vom Herd, bevor du die Käsemischung hineingibst.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe