Perfekte Butteremulsionen
Der Unterschied zwischen einer fettigen Pfütze und einer professionellen Sauce liegt in der Geschwindigkeit Ihres Handgelenks und der Intensität Ihrer Hitze. Kontrollieren Sie die Hitze, um zu verhindern, dass die Proteine denaturieren, und erhalten Sie die Struktur der Emulsion.
Temperatur ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn die Pfanne zu heiß ist, trennt sich das Butterschmalz sofort. Halten Sie Ihre Butter gewürfelt und bis zur letzten Sekunde gekühlt.
- Stieltopf mit dickem Boden aus Edelstahl
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 120 mlKalte, ungesalzene Butter, gewürfelt
- 2 ELTrockener Weißwein oder Zitronensaft
- 1 ELSchalotte, fein gehackt
Der Rhythmus der Emulgierung
Schlagen Sie jeweils einen Butterwürfel in die warme Flüssigbasis ein. Geben Sie den nächsten Würfel erst hinzu, wenn der vorherige vollständig in der Sauce verschwunden ist.
The method.
Basis reduzieren
Wein und Schalotten im Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist und nur noch ein Esslöffel sirupartiger, konzentrierter Geschmack übrig bleibt.
Hitze reduzieren
Stellen Sie den Herd auf die niedrigste mögliche Stufe. Die Pfanne sollte sich nur leicht warm anfühlen.
Ersten Würfel zugeben
Einen Würfel kalte Butter hineingeben und kräftig schlagen, bis er vollständig eingearbeitet ist und die Flüssigkeit cremig aussieht.
Vorgang fortsetzen
Die restliche Butter einzeln, einen Würfel nach dem anderen, unter ständigem Schlagen zugeben. Wenn die Sauce ölig wird, die Pfanne vollständig vom Herd nehmen und weiter schlagen, bis sie sich wieder verbindet.
Abseihen und servieren
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um die Schalotten zu entfernen und eine samtige Konsistenz zu erhalten.
Other turns to take.
Beurre Blanc
Die klassische Variante nur mit Weißwein, Schalotten und Butter.
Beurre Rouge
Ersetzen Sie den Weißwein durch einen kräftigen Rotwein; ideal für fette Fische oder Steaks.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht und wie geschmolzene Butter aussieht, fügen Sie einen Teelöffel kaltes Wasser hinzu und schlagen Sie sie schnell vom Herd, um die Emulsion wiederherzustellen.
Lassen Sie die Sauce nicht kochen; Hitze über 80°C zerstört die Emulsion dauerhaft.
Bewahren Sie die Sauce an einem warmen Ort auf, nicht über direkter Flamme, während Sie den Rest Ihres Abendessens zubereiten.
The ones that keep coming up.
Warum bricht meine Sauce immer wieder?
Wahrscheinlich geben Sie die Butter zu schnell hinzu oder Ihre Hitzequelle ist zu intensiv. Reduzieren Sie die Zugabegeschwindigkeit und stellen Sie sicher, dass die Butter kalt ist.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Butteremulsionen werden am besten im letzten Moment zubereitet. Sie halten sich nicht gut und trennen sich beim Kühlen.
How real cooks make it.
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