Eine Richtig Gute Brühe Ansetzen
Geduld ist der Unterschied zwischen einer flachen, trüben Flüssigkeit und einer tiefen, strukturierten Grundlage. Sie erhitzen nicht nur Wasser; Sie entziehen den Knochen allmählich Kollagen und Mineralien und bauen aus den Gemüsen eine süße Grundlage auf.
Mit kaltem Wasser beginnen, um das Mark zu extrahieren.
Wenn Sie Knochen zu kochendem Wasser geben, verschließen sich die Poren sofort. Ein kalter Start ermöglicht es der Hitze, allmählich einzudringen und die Essenz in den Topf zu ziehen.
- 8-Quart (ca. 7,5 Liter) Kochtopf mit schwerem Boden
- feines Sieb (Chinois) oder Käsetuch
- breite, flache Schöpfkelle
- große Schüssel für das Eiswasserbad zum schnellen Abkühlen
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkadaver oder Kalbsmarkknochen
- 450 gMirepoix (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) grob geschnitten
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel, Thymian und Lorbeerblatt
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- ca. 3,8 Literkaltes gefiltertes Wasser
Das sanfte Köcheln, nicht das sprudelnde Kochen
Ein sprudelndes Kochen emulgiert die Fette im Wasser und macht es trüb. Eine gleichmäßige, kaum sichtbare Blasenbildung hält die Brühe transparent und nuanciert.
The method.
Die Knochen blanchieren
Geben Sie die Knochen in den Kochtopf, bedecken Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie 5 Minuten kochen. Gießen Sie das Wasser ab, spülen Sie die Knochen unter kaltem Wasser von grauem Schaum ab und reinigen Sie den Topf.
Die Zutaten kombinieren
Geben Sie die gereinigten Knochen zurück in den Topf. Fügen Sie Mirepoix, Aromaten und kaltes Wasser hinzu, bis die Zutaten gerade bedeckt sind.
Mit dem Köcheln beginnen
Bringen Sie das Wasser zum allerersten Anzeichen einer Blase. Reduzieren Sie sofort die Hitze auf niedrig. Schöpfen Sie mit der Kelle in den ersten 20 Minuten den grauen Schaum von der Oberfläche ab.
Langsam garen
Lassen Sie die Brühe 5 bis 6 Stunden unbedeckt köcheln. Geben Sie einen Spritzer Wasser hinzu, wenn der Flüssigkeitsstand unter die Knochen fällt. Nicht umrühren, da dies die Flüssigkeit trüben würde.
Abseihen und abkühlen
Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel. Stellen Sie die Schüssel in ein größeres Becken mit Eiswasser, um sie vor dem Kühlen im Kühlschrank schnell abzukühlen.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Rösten Sie die Knochen und das Gemüse bei 200 °C im Ofen, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie sie für ein dunkleres, intensiveres Profil ins Wasser geben.
Fischfond
Reduzieren Sie die Kochzeit auf 40 Minuten mit Fischköpfen und -gräten von Weißfisch; alles länger wird die Flüssigkeit bitter.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie erst, wenn Sie die Brühe für ein fertiges Gericht verwenden. Salz konzentriert sich, während die Brühe einkocht.
Das Fett, das sich auf der Oberfläche der abgekühlten Brühe festigt, wirkt wie ein Siegel; lassen Sie es intakt, bis Sie die Brühe verwenden möchten.
Wenn Ihre Brühe trüb ist, hat sie gekocht; sie schmeckt trotzdem gut, aber Sie haben die Klarheit verloren.
The ones that keep coming up.
Kann ich die Knochen wiederverwenden?
Nachdem die Knochen 6 Stunden gekocht haben, haben sie ihr Kollagen abgegeben. Sie können eine zweite, schwächere Extraktion durchführen, aber die Hauptausbeute liegt in der ersten Charge.
Sollte ich den Topf abdecken?
Lassen Sie den Topf unbedeckt, damit das Wasser verdampfen kann, was den Geschmack konzentriert.
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