Die Perfekte Bratensauce aus der Pfanne
Der Unterschied zwischen einem trockenen Stück Fleisch und einem Gericht im Restaurant-Stil liegt fast immer darin, was in der Pfanne passiert, sobald Sie das Protein herausnehmen. Sie reinigen die Pfanne nicht; Sie extrahieren die konzentrierte Geschmacksesenz, die durch die Hitze zurückgelassen wurde.
Achten Sie auf die Hitze und halten Sie Ihre Flüssigkeiten bereit.
Das Zeitfenster zwischen 'abgelöscht' und 'verbrannt' ist kurz. Halten Sie Ihren Fond, Wein oder Essig abgemessen und bereit, bevor das Fleisch aus der Pfanne kommt.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 2 ELFett (aus dem Fleisch ausgetreten oder kalte Butter)
- 120 mlAblöschflüssigkeit (trockener Wein, Fond oder Essig)
- 1 TLAromaten (gehackte Schalotten, Knoblauch oder frische Kräuter)
- 1 ELkalte Butter, gewürfelt
Den Bratensatz lösen
Der Fond – diese Schicht aus braunen Rückständen am Pfannenboden – ist die Geschmacksgrundlage. Verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Boden kräftig abzukratzen, während die Flüssigkeit köchelt, um diese Feststoffe in die Sauce zu lösen.
The method.
Das Protein herausnehmen
Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Schneidebrett ruhen. Lassen Sie die braunen Stückchen und den Großteil des ausgelassenen Fetts in der Pfanne.
Aromaten anbraten
Geben Sie Schalotten oder Knoblauch in das heiße Fett. Braten Sie sie 30 Sekunden lang an, bis sie duften und leicht weich werden.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit ein. Es wird kräftig dampfen. Beginnen Sie sofort, den Boden der Pfanne abzukratzen, um die braunen Stückchen zu lösen.
Reduzieren
Lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig aussehen und den Rücken eines Löffels überziehen.
Die Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Rühren Sie die kalte Butter schluckweise mit dem Schneebesen ein. Dies emulgiert die Sauce, verleiht ihr einen glänzenden Schimmer und eine sämige Konsistenz.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihre Pfanne nach dem Garen des Fleisches überschüssiges Fett enthält, gießen Sie alles bis auf einen Esslöffel ab, bevor Sie mit der Sauce beginnen.
Geben Sie erst am Ende Salz hinzu; während die Sauce reduziert, intensiviert sich die Salzigkeit.
Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd, bevor Sie die letzte kalte Butter hinzufügen. Wenn die Pfanne zu heiß ist, zerfällt die Butter und wird wieder zu Öl.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn meine Sauce zu dünn ist?
Weiter köcheln lassen. Wenn sie sich immer noch nicht eindickt, fügen Sie einen weiteren kleinen Würfel kalte Butter oder einen Teelöffel Stärke, gemischt mit Wasser, hinzu.
Kann ich Wasser als Ablöschflüssigkeit verwenden?
Das können Sie tun, aber es fehlt die Tiefe von Fond oder Wein. Wenn Sie unbedingt Wasser verwenden müssen, verstärken Sie es unbedingt mit frischen Kräutern oder zusätzlichen Aromaten.
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