Die perfekte Pfannensauce zubereiten
Das Geheimnis eines Abendessens auf Restaurantniveau ist kein kompliziertes Rezept; es ist das, was im Moment, wenn das Fleisch aus der Pfanne genommen wird, mit dem Bratensatz passiert. Wenn Sie lernen, den Geschmack vom Boden Ihrer Bratpfanne zu extrahieren, werden Sie nie wieder trockenes Essen servieren.
Warten Sie auf die Farbe
Die Qualität Ihrer Sauce hängt vollständig von den braunen Krümelchen ab, die nach dem Anbraten zurückbleiben. Wenn Ihre Pfanne sauber ist, wird Ihre Sauce dünn und eindimensional sein.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Holzlöffel oder flacher Metallspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 120 mlTrockener Weißwein, Brühe oder Wermut
- 2 ELKalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- 1 kleineSchalotte, fein gehackt
- 1 TLFrische Kräuter, gehackt (Thymian oder Petersilie)
Mit Butter montieren
Das Hinzufügen von kalter Butter zu einer warmen Flüssigkeit außerhalb der Hitze erzeugt eine stabile Emulsion. Lassen Sie die Sauce nach dem Hinzufügen der Butter nicht mehr kochen, sonst trennt sich das Fett von der Flüssigkeit.
The method.
Das Gargut entfernen
Nehmen Sie Ihr angebratenes Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es auf einem Brett ruhen. Lassen Sie die braunen Krümelchen und das ausgetretene Fett in der Pfanne.
Aromaten andünsten
Geben Sie die gehackten Schalotten in das restliche Fett bei mittlerer Hitze. Kochen Sie sie, bis sie weich und glasig sind, etwa 2 Minuten lang.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit ein. Verwenden Sie Ihren Spatel, um den Boden der Pfanne abzukratzen und alle braunen Krümelchen in den Wein oder die Brühe zu lösen. Lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen und um die Hälfte reduzieren.
Sauce montieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Schlagen Sie die kalten Butterwürfel einzeln mit dem Schneebesen ein, bis die Sauce glänzend und dick genug ist, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Fertigstellen
Rühren Sie Ihre frischen Kräuter unter und gießen Sie die Sauce sofort über das ruhende Fleisch.
Other turns to take.
Die Pfefferkorn-Variante
Fügen Sie während der Reduktionsphase einen Esslöffel Sahne und einen Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner hinzu.
Die säuerliche Note
Zum Schluss kurz vor dem Servieren einen kleinen Spritzer frischen Zitronensaft hinzufügen, um eine schwere Pfannensauce aufzuhellen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie möglichst eine helle Pfanne; so können Sie leichter erkennen, wann der Fond braun und nicht schwarz wird.
Wenn Sie keinen Alkohol trinken, verwenden Sie eine hochwertige Brühe oder eine Mischung aus Brühe und einem Schuss Essig.
Halten Sie die Butter kalt. Wenn sie zu schnell schmilzt, sieht die Sauce wie ölige Flüssigkeit statt wie eine samtige Glasur aus.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Sauce ist wahrscheinlich zu heiß geworden, nachdem die Butter hinzugefügt wurde, oder die Flüssigkeit hat zu stark gekocht, als Sie mit dem Einrühren begonnen haben. Halten Sie die Pfanne während des Montierens vollständig vom Herd fern.
Kann ich statt Butter Öl verwenden?
Sie benötigen die Milchfeststoffe in der Butter, damit die Sauce andickt und opak wird. Öl emulgiert nicht auf die gleiche Weise.
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