Pfannensaucen zubereiten
Das Geheimnis für Geschmack auf Restaurantniveau liegt nicht in einer Flasche; es ist der dunkle, knusprige Bodensatz, der als Fond bekannt ist und nach dem Anbraten in der Pfanne kleben bleibt. Wenn Sie diesen Fond als Basis verwenden, verwandeln Sie ein einfaches Anbraten in eine stimmige Mahlzeit.
Die Pfanne noch nicht auswaschen
Die Qualität Ihrer Sauce hängt vollständig vom zurückgebliebenen Fond ab. Wenn verbrannte schwarze Krümel vorhanden sind, wischen Sie diese aus, aber behalten Sie die braunen.
- Edelstahl- oder Gusseisenpfanne
- Schneebesen
- Zange
What goes in.
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 125 mlBrühe, Wein oder Wermut
- 30 gKalte ungesalzene Butter, gewürfelt
- nach GeschmackFrische Kräuter (Thymian oder Petersilie)
Mit Butter montieren
Die kalte Butter erst hinzufügen, nachdem die Pfanne vom Herd genommen wurde. Dann zügig unterrühren, bis die Sauce von dünn und ölig zu opak und samtig glatt wird.
The method.
Aromaten andünsten
Nachdem Sie das Fleisch herausgenommen haben, lassen Sie etwa einen Teelöffel Fett in der Pfanne. Geben Sie die gewürfelte Schalotte hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis sie weich und glasig werden.
Ablöschen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit hinein. Sie wird zischen und stark dampfen. Verwenden Sie einen Holzlöffel, um den Pfannenboden abzukratzen und alle braunen Krümel in die Flüssigkeit zu lösen.
Reduzieren lassen
Lassen Sie die Flüssigkeit gleichmäßig köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte sirupartig sein und den Rücken eines Löffels überziehen.
Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne komplett vom Herd. Geben Sie die kalten Butterwürfel hinzu und schlagen Sie kräftig mit dem Schneebesen, bis die Butter in der Flüssigkeit geschmolzen ist und einen dicken, glänzenden Schimmer erzeugt.
Fertigstellen
Frische Kräuter unterrühren und mit Salz abschmecken. Einmal probieren, nachwürzen und sofort über das ruhende Fleisch gießen.
Other turns to take.
Balsamico-Reduktion
Verwenden Sie Balsamico-Essig anstelle von Wein zum Ablöschen für ein säuerlicheres, leicht süßliches Aroma.
Senf-Sahne
Fügen Sie einen Esslöffel Dijon-Senf und einen Schuss Schlagsahne hinzu, bevor Sie die Butter montieren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie kalte Butter direkt aus dem Kühlschrank; Butter bei Raumtemperatur schmilzt zu schnell und kann die Emulsion brechen.
Wenn die Sauce zu spitz schmeckt, fügen Sie eine winzige Prise Zucker oder einen weiteren kleinen Butterwürfel hinzu, um sie abzurunden.
Vermeiden Sie nach Möglichkeit beschichtete Pfannen; sie entwickeln den Fond nicht so gut wie Edelstahl oder Gusseisen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce ölig?
Sie haben die Butter wahrscheinlich noch bei starker Hitze hinzugefügt oder zu schnell eingerührt. Nehmen Sie die Pfanne immer vom Herd und rühren Sie die Butter nach und nach ein.
Kann ich Wasser zum Ablöschen verwenden?
Ja, aber Sie verlieren die Tiefe, die Wein oder Brühe liefert. Wenn Sie Wasser verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie viele Kräuter oder Knoblauch in der Pfanne haben, um den Mangel an Grundgeschmack auszugleichen.