Dunkle Mehlschwitze meistern
Der Unterschied zwischen einer hellen und einer dunklen Mehlschwitze liegt in Geduld und einer ruhigen Hand. Man röstet im Grunde Mehl in Fett, wodurch eine komplexe, nussige Tiefe entsteht, die als Rückgrat für schwere Saucen dient.
Wenden Sie der Pfanne den Rücken nicht zu.
Sobald die Mehlschwitze eine tiefe Mahagonifarbe erreicht hat, geht sie in Sekunden von geröstet zu verbrannt über. Halten Sie Ihre Gemüse-Trinity – Zwiebeln, Sellerie und Paprika – bereit, um sie sofort hineinzugeben und den Kochprozess zu stoppen.
- Schwerer Gusseisenpfanne
- Flacher Holzlöffel oder Metallschneebesen
What goes in.
- 250 gWeizenmehl (Type 405)
- 250 mlneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl oder Rapsöl
Die Mahagoni-Schwelle
Beobachten Sie, wie sich die Farbe über Erdnussbutter, Kupfer und schließlich dunkle Schokolade verändert; nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald Sie ein deutliches, geröstetes Aroma wahrnehmen, das an verbrannt grenzt.
The method.
Fett und Mehl vermischen
Öl und Mehl in der kalten Pfanne glatt rühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Langsames Rösten beginnen
Die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd stellen. Ständig rühren, wobei der gesamte Boden der Pfanne abgedeckt wird, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten.
Den Übergang beobachten
Die Mischung blubbert nach 10 Minuten und wird hellbraun. Weiter rühren, mit gleichmäßigem Tempo, während sie sich dunkelbraun färbt.
Die letzte Dehnung
Wenn Sie sich einer dunkelbraunen Farbe nähern, wird die Mehlschwitze dünner und der Geruch verändert sich von rohem Getreide zu tief geröstet. Bleiben Sie konzentriert – hier brennt es an.
Hitze stoppen
Sobald die Mehlschwitze die Farbe von dunklem Kakao hat, sofort das gewürfelte Gemüse einrühren oder die Pfanne vom Herd nehmen und auf eine kalte Platte stellen, um den Kochvorgang zu stoppen.
Other turns to take.
Butter-Mehlschwitze
Verwendet Butterschmalz anstelle von Öl für ein reichhaltigeres Profil, obwohl die Milchfeststoffe in Vollbutter bei hohen Temperaturen schneller verbrennen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie niemals beschichtete Pfannen; Sie benötigen die Wärmekapazität von Gusseisen, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
Wenn Sie schwarze Sprenkel sehen, ist das Mehl verbrannt. Sie müssen es wegwerfen und von vorne beginnen, da Bitterkeit nicht kaschiert werden kann.
Halten Sie Ihren Unterarm bedeckt; heiße Mehlschwitze-Spritzer verzeihen nichts.
The ones that keep coming up.
Kann ich den Prozess beschleunigen, indem ich die Hitze erhöhe?
Nein. Hohe Hitze verkohlt das Mehl außen, während es innen roh bleibt, was zu einer körnigen Textur und einem scharfen Geschmack führt.
Wie lange hält sich eine dunkle Mehlschwitze?
Nach dem Abkühlen kann sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt werden.
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