Béchamel-Sauce meistern
Diese Sauce ist die Grundlage vieler Klassiker, von Mac and Cheese bis Lasagne. Wenn Sie das Verhältnis einmal beherrschen, können Sie die Dicke der Sauce durch Anpassung des Verhältnisses von Mehlschwitze zu Milch steuern.
Hitze kontrollieren, um Anbrennen zu verhindern
Halten Sie Ihren Schneebesen ständig in Bewegung, um sicherzustellen, dass die Stärke vollständig eingearbeitet ist, ohne dass der Boden des Topfes anbrennt.
- Kochtopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Kochlöffel
What goes in.
- 3 ELungesalzene Butter
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- ca. 470 mlVollmilch, kalt
- 1 PriseKochsalz
- 1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
Temperieren der Mehlschwitze
Geben Sie die erste viertel Tasse Milch zur heißen Mehlschwitze und schlagen Sie kräftig, bis sie zu einer dicken Paste wird. Erst wenn diese Paste glatt ist, sollten Sie die restliche Milch langsam unter ständigem Rühren hinzufügen.
The method.
Butter schmelzen
Stellen Sie den Kochtopf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf. Lassen Sie die Butter aufschäumen, aber nicht braun werden.
Mehlschwitze kochen
Geben Sie das Mehl auf einmal hinzu. Rühren Sie zwei Minuten lang mit dem Schneebesen, bis es nach Shortbread riecht und der rohe, staubige Geruch verschwunden ist.
Milch einarbeiten
Gießen Sie einen Schuss kalte Milch ein und rühren Sie, bis alles glatt ist. Geben Sie die restliche Milch unter ständigem Rühren in einem langsamen, stetigen Strahl hinzu, um Klümpchen zu vermeiden.
Köcheln lassen, bis sie eindickt
Erhöhen Sie die Hitze auf mittel. Fünf Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.
Würzen
Vom Herd nehmen. Salz und Muskatnuss unterrühren. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.
Other turns to take.
Mornay
Rühren Sie eine Handvoll geriebenen Greyerzer oder scharfen Cheddar ein, sobald die Sauce fertig ist.
Soubise
Für eine süßere Basis fein pürierte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich Klümpchen bilden, keine Panik. Passieren Sie die fertige Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel.
Halten Sie die Hitze niedrig. Mehl bräunt schnell, und verbranntes Mehl ruiniert die gesamte Charge.
Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie abkühlt, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig geworden?
Normalerweise passiert das, wenn Sie die Milch zu schnell hinzugefügt haben oder das Mehl anfangs nicht lange genug gekocht haben.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja. Erwärmen Sie sie bei sehr niedriger Hitze mit einem zusätzlichen Schuss Milch, um sie wieder flüssiger zu machen.
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