Klassische Kalbsfond
Dies ist keine schnelle Aufgabe, aber sie ist einfach. Das Geheimnis liegt in der Geduld, die Sie den Knochen im Ofen entgegenbringen, und dem sanften Köcheln auf dem Herd, das verhindert, dass die Flüssigkeit trüb wird.
Farbe ist Geschmack
Nehmen Sie die Knochen nicht zu früh aus dem Ofen. Sie müssen dunkel und gleichmäßig braun sein, um sicherzustellen, dass Ihre Fond die nötige Tiefe und Intensität erhält.
- großes, robustes Bräter
- 12-Quart (ca. 11,4 Liter) Kochtopf
- feinmaschiges Passiersieb (Chinois) oder Käsetuch
- Schöpfkelle
What goes in.
- 2,25 kgKalbshaxenknochen, in ca. 7,5 cm große Stücke geschnitten
- 2große Karotten, grob gehackt
- 2gelbe Zwiebeln, mit Schale, geviertelt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
- 2 ELTomatenmark
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 Bundfrischer Thymian, Petersilienstängel und 2 Lorbeerblätter
- 10schwarze Pfefferkörner
Maillard-Reaktion in der Praxis
Das Rösten bei 220°C (425°F) ist unerlässlich. Sie erhitzen die Knochen nicht nur; Sie lösen die chemische Reaktion aus, die für die dunkle, herzhafte Kruste sorgt, die für eine tiefbraune Fond unerlässlich ist.
The method.
Knochen rösten
Legen Sie die Knochen in einer einzigen Schicht in den Bräter. Bei 220°C (425°F) für 45-60 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief mahagonifarben sind.
Aromaten hinzufügen
Karotten, Zwiebeln und Sellerie über die Knochen streuen. Zurück in den Ofen geben und 20 Minuten rösten, bis das Gemüse ebenfalls gut gebräunt ist.
Mit Mark glasieren
Das Tomatenmark über die Knochen und das Gemüse pinseln. Zurück in den Ofen geben und 5-8 Minuten karamellisieren lassen, ohne es anbrennen zu lassen.
Deglacieren
Alles in den Kochtopf geben. Den Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd stellen, einen Spritzer Wasser hinzufügen und alle am Boden haftenden dunklen Bits abschaben. Gießen Sie diese Flüssigkeit dann in den Kochtopf.
Köcheln lassen
Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, so dass sie etwa 5 cm unter Wasser liegen. Zum ganz leichten Simmern bringen – nur gelegentlich bricht eine Blase an die Oberfläche. Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner hinzufügen.
Abschäumen und garen
6 Stunden sanft köcheln lassen und dabei alle 30 Minuten grauen Schaum oder Fett von der Oberfläche abschöpfen. Nicht kochen lassen.
Abseihen
Durch ein feinmaschiges Sieb oder Chinois in einen sauberen Behälter abseihen. Feststoffe wegwerfen.
Other turns to take.
Geröstete Rinderfond
Ersetzen Sie Kalbshaxenknochen durch hochwertiges Rinderknochenmark und Gelenkknochen für ein herzhafteres, kräftigeres Geschmacksprofil.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um eine bessere Extraktion von Proteinen und Verunreinigungen zu gewährleisten.
Kühlen Sie die fertige Fond über Nacht im Kühlschrank, damit Sie die Schicht aus erstarrtem Fett leicht abheben können, bevor Sie sie lagern.
Wenn die Fond dünn schmeckt, reduzieren Sie sie nach dem Abseihen weiter, indem Sie sie köcheln lassen, bis sie den Löffelrücken überzieht.
The ones that keep coming up.
Warum darf sie nicht kochen?
Kochen emulgiert das Fett und die Verunreinigungen in der Flüssigkeit, was zu einer trüben, schlammig schmeckenden Fond anstelle einer klaren, reinen Fond führt.
How real cooks make it.
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