Fleisch richtig schmoren: Die Kunst der Niedrigtemperatur-Garmethode
Beim Schmoren geht es um die Textur. Du suchst den genauen Punkt, an dem sich das Kollagen vollständig in Gelatine umgewandelt hat und ein saftiges Ergebnis liefert, das seine Form behält, sich aber auf Berührung zerteilen lässt.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Übereile weder das Anbraten noch das sanfte Köcheln. Wenn der Deckel nicht dicht schließt, entweicht die Feuchtigkeit und das Fleisch trocknet aus, bevor es zart wird.
- Schwerer Topf mit dicht schließendem Deckel (Bräter)
- Grillzange
- Breiter Metallspatel
What goes in.
- 1,4 kgRinder-Schulterbraten oder Schweineschulter, in große Stücke geschnitten
- 2 ELneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt
- 1 großeZwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, geschält und gehackt
- 500 mlBrühe oder trockener Wein
- 3Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 ZweigeThymian
Hingabe für die Kruste
Brate das Fleisch portionsweise an, damit der Topf nicht überfüllt ist, was eher zum Dämpfen als zum Anbraten führt. Du brauchst tiefe, dunkelbraune Krümel am Topfboden; das ist die Grundlage für deine Soße.
The method.
Fleisch anbraten
Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Öl im Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Jede Seite anbraten, bis sich eine Kruste bildet, dann auf einen Teller geben.
Aromaten anbraten
Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln und Karotten in das ausgelassene Fett geben. Die braunen Krümel mit dem Spatel vom Topfboden kratzen, während sie weich werden.
Ablöschen und vermengen
Flüssigkeit angießen. Das Fleisch und den aufgefangenen Fleischsaft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa die Hälfte der Fleischhöhe erreichen, nicht bedecken.
Niedrig und langsam schmoren
Mit einem dichten Deckel verschließen. Im 150°C heißen Ofen garen oder auf niedrigster Stufe auf dem Herd lassen. 2,5 bis 3 Stunden garen. Den Deckel in den ersten zwei Stunden nicht anheben.
Auf Zartheit prüfen
Der Schmorvorgang ist beendet, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel durchstechen lässt. Wenn es sich noch widerspenstig zeigt, weitere 20 Minuten garen lassen.
Other turns to take.
Rotwein-Schmorgericht
Ersetze die Hälfte der Brühe durch einen trockenen Rotwein wie Cabernet oder Syrah für eine tiefere, säurebetonte Soße.
Zitruskräuter
Verwende Weißwein und gib Streifen von Zitronenschale und frischen Rosmarin zur Schmorflüssigkeit hinzu.
When it doesn't go to plan.
Immer von kalt nach heiß anbraten; Fleisch nicht in einen lauwarmen Topf geben.
Wenn die Flüssigkeit zu stark reduziert, gib einen Schuss Wasser hinzu, keine weitere Brühe oder Salz.
Lass das Fleisch vor dem Servieren 20 Minuten in der Flüssigkeit ruhen, damit es wieder etwas Saft aufnimmt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Fleisch zäh?
Wahrscheinlich hast du es zu schnell oder nicht lange genug gegart. Beim Schmoren kommt es auf Zeit und Temperatur an; wenn es nicht zart ist, braucht es mehr Zeit bei niedriger Hitze.
Kann ich einen Slow Cooker verwenden?
Ja, aber die Flüssigkeit reduziert sich nicht so stark. Möglicherweise musst du die Soße nach dem Herausnehmen des Fleisches in einer Pfanne auf dem Herd einkochen lassen, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
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