Geschmorte Rinderrippchen
Dies ist ein Gericht, das Geduld und die langsame Umwandlung von Bindegewebe erfordert. Richtig zubereitet ist das Ergebnis dicht, konzentriert und reichhaltig und benötigt nichts weiter als eine einfache Stärkebeilage, um die Flüssigkeit aufzusaugen.
Geben Sie sich dem Anbraten hin
Die tiefe Farbe Ihrer Sauce entsteht ausschließlich durch die Kruste, die Sie auf dem Rindfleisch aufbauen, und die Tiefe der anfänglichen Reduktion. Überfüllen Sie die Pfanne nicht.
- Schwerer Schmortopf (Dutch Oven)
- Zange
- Feines Sieb
- Kochmesser
What goes in.
- 2.3 kgRinderrippchen mit Knochen
- 2 ELneutrales Öl
- 2gelbe Zwiebeln, gewürfelt
- 2Karotten, gewürfelt
- 2Selleriestangen, gewürfelt
- 3Knoblauchzehen, zerdrückt
- 2 ELTomatenmark
- 750 mltrockener Rotwein
- 475 mlRinderbrühe
- 3Thymianzweige
- 1Lorbeerblatt
Abseihen und Einkochen
Nachdem die Rippchen zart sind, seihen Sie die Schmorflüssigkeit ab und kochen Sie sie separat ein, bis sie den Löffelrücken überzieht. Das ist der Unterschied zwischen einer dünnen Brühe und einer samtigen Sauce.
The method.
Das Fleisch anbraten
Die Rippchen mit Küchenpapier trockentupfen. Das Öl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rippchen von allen Seiten gut anbraten, bis sich eine dunkle, mahagonifarbene Kruste bildet. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
Die Basis aufbauen
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in das Fett geben. Garen, bis die Zwiebeln weich sind und beginnen, goldbraun zu werden, etwa 10 Minuten.
Das Mark karamellisieren
Das Tomatenmark einrühren. Lassen Sie es 2 Minuten am Boden des Topfes anrösten, bis es von leuchtend Rot zu einem tieferen, gebrannten Orange wechselt.
Ablöschen
Den Wein angießen. Mit einem Holzlöffel alle dunklen, geschmackvollen Röststoffe vom Topfboden kratzen. Aufkochen lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.
Schmoren
Die Rippchen zurück in den Topf geben. Rinderbrühe angießen, bis die Rippchen zu zwei Dritteln bedeckt sind. Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Abdecken und für 3 Stunden in den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen.
Fertigstellen
Die Rippchen vorsichtig herausheben. Die Flüssigkeit abseihen und die Feststoffe wegwerfen. Das Fett von der Oberfläche abschöpfen, die Flüssigkeit einkochen lassen, bis sie eindickt, und über das Fleisch gießen.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Einen Esslöffel Balsamico-Essig während der letzten Reduktion hinzufügen, um zusätzliche Frische zu erzielen.
Kräuter-betont
Ersetzen Sie den Thymian durch Rosmarin und eine Orangenschale für ein aromatischeres Profil.
When it doesn't go to plan.
Die Rippchen eine Stunde vor dem Kochen kräftig salzen, damit die Feuchtigkeit austritt und wieder einzieht.
Wenn die Sauce zu dünn ist, kochen Sie das Fleisch nicht weiter; nehmen Sie das Fleisch heraus und reduzieren Sie die Flüssigkeit schnell bei starker Hitze.
Kaltes Fleisch brät besser an, aber kaltes Fleisch in einer heißen Pfanne kann Spritzer verursachen; gehen Sie vorsichtig vor.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Gericht im Voraus zubereiten?
Ja. Diese schmecken am nächsten Tag noch besser. Kühlen Sie das geschmorte Fleisch über Nacht in der Flüssigkeit, schöpfen Sie das erstarrte Fett von der Oberfläche ab und wärmen Sie es dann vorsichtig auf.
Was tun, wenn meine Rippchen zu schnell zerfallen?
Überprüfen Sie die Ofentemperatur. Es sollte ein sanftes Simmern sein, kein Kochen. Wenn das Fleisch zerfällt, reduzieren Sie die Hitze.
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