Geschmorte Rinderrippchen
Bei diesem Gericht geht es um Geduld und Temperaturkontrolle. Sie wandeln Struktur in Zartheit um, und wenn Sie den Prozess überstürzen, erhalten Sie nur zähes, widerspenstiges Fleisch.
Stehen Sie zum Anbraten.
Der Geschmack beginnt mit der Kruste. Überladen Sie die Pfanne nicht, sonst dünstet das Fleisch, anstatt zu karamellisieren.
- Schwerer Bräter
- Zange
- Sieb
- Alufolie
What goes in.
- 2.25 kgRinderrippchen mit Knochen, englischer Schnitt
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl
- 1 großegelbe Zwiebel, gewürfelt
- 2Karotten, geschält und gewürfelt
- 2Staudensellerie-Stangen, gewürfelt
- 3 ZehenKnoblauch, zerdrückt
- 750 mltrockener Rotwein, z.B. Cabernet
- 500 mlRinderbrühe
- 3frische Thymianzweige
- 2Lorbeerblätter, getrocknet
Die Mahagoni-Kruste erzielen
Braten Sie jede Seite der Rippchen an, bis sie sich leicht vom Metall lösen; wenn sie kleben, brauchen sie mehr Zeit. Diese Kruste ist die Grundlage für die tiefe Farbe und den Körper der fertigen Sauce.
The method.
Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze mit dem Öl auf dem Herd steht.
Die Rippchen anbraten.
Die Rippchen mit Küchenpapier trockentupfen und kräftig salzen. Von allen Seiten gut anbräunen, dabei in mehreren Portionen arbeiten, um die Hitze hoch zu halten.
Die Aromaten anschwitzen.
Das Fleisch herausnehmen und bis auf zwei Esslöffel Fett alles abgießen. Zwiebel, Karotten und Sellerie hinzufügen und braten, bis die Ränder golden sind.
Ablöschen und reduzieren.
Den Wein angießen und den Boden der Pfanne abkratzen, um die braunen Bratensatzreste zu lösen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Schmoren.
Die Rippchen zurück in den Topf geben, so viel Brühe angießen, dass sie größtenteils bedeckt sind, und die Kräuter hinzufügen. Fest mit Alufolie und einem Deckel verschließen und dann für 3 Stunden in den Ofen stellen.
Die Sauce fertigstellen.
Die Rippchen vorsichtig herausnehmen. Die Flüssigkeit in einen Topf abseihen und aufkochen lassen, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Fügen Sie der Sauce während der letzten Reduktion zwei Esslöffel hochwertigen Balsamico-Essig für eine schärfere Note hinzu.
When it doesn't go to plan.
Bereiten Sie dies einen Tag im Voraus zu; die Aromen setzen sich und es ist viel einfacher, das erstarrte Fett von der Oberfläche zu entfernen, sobald es abgekühlt ist.
Wenn sich die Rippchen vor dem Eindicken der Sauce vom Knochen lösen, nehmen Sie sie vorsichtig auf einen Teller und reduzieren Sie die Flüssigkeit separat weiter.
Verwenden Sie immer einen trockenen Wein, den Sie auch trinken würden; der Kochprozess konzentriert den Geschmack, einschließlich aller Fehler.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann das Fleisch gar ist?
Das Fleisch sollte beim Durchstechen mit einer Gabel keinen Widerstand bieten und nur durch sein Eigengewicht am Knochen hängen.
Kann ich Rippchen ohne Knochen verwenden?
Ja, aber sie werden schneller gar und verlieren den geschmacklichen Beitrag, den das Knochenmark zur Sauce leistet.
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