Rinderbrühe selber machen
Gute Brühe braucht weniger Technik als Geduld. Wenn du das Rösten oder Köcheln überstürzt, wird die Flüssigkeit trüb und schmeckt dünn. Gib ihr die Zeit, die sie braucht, und sie wird im Kühlschrank gelieren, was dir beweist, dass du den Körper der Knochen eingefangen hast.
Kaltes Wasser ist dein bester Freund.
Beginne immer mit kaltem Wasser, um Proteine und Mineralien langsam herauszuziehen. Wenn du heißes Wasser verwendest, sperrst du diese Elemente in den Knochen ein, was zu einer schwachen Brühe führt.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- großes Bratenblech
- feines Sieb
- Passiertuch
What goes in.
- 2,3 kgRinder-Mark- und Gelenkknochen
- 0,9 kgRinderhalsknochen oder Ochsenschwanz
- 3große Karotten, grob gehackt
- 3gelbe Zwiebeln, mit Schale, halbiert
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
Die Farbe ist der Geschmack
Röste die Knochen bei 220 °C, bis sie tief mahagonifarben sind. Diese Maillard-Reaktion verleiht deiner Brühe Tiefe und eine satte, dunkle Farbe.
The method.
Knochen rösten
Die Knochen in einem Bratenblech bei 220 °C im Ofen rösten. 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie tief gebräunt, aber nicht verkohlt sind.
Bratensatz lösen
Die Knochen in den Kochtopf geben. Einen Becher Wasser in das Bratenblech gießen und die braunen Stellen mit einem Holzlöffel ablösen. Diese Flüssigkeit in den Topf gießen.
Aromaten und Wasser hinzufügen
Gemüse, Knoblauch und Kräuter in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken, bis die Knochen etwa fünf Zentimeter unter Wasser liegen.
Langes Köcheln
Bei mittlerer bis niedriger Hitze gerade so zum Simmern bringen. Den Deckel leicht schräg auflegen und während der ersten Stunde den grauen Schaum von der Oberfläche abschöpfen.
Abseihen
Mindestens 8 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Feststoffe entsorgen.
Abkühlen und aufbewahren
Die Brühe schnell in einem Eisbad abkühlen, dann im Kühlschrank lagern. Nach dem Abkühlen die erstarrte Fettschicht von der Oberfläche abheben.
Other turns to take.
Braune Soße (Grundlage)
Karotten, Zwiebeln und Sellerie zusammen mit den Knochen rösten, um einen intensiveren Gemüsegeschmack zu erzielen.
Rotweinreduktion
Das Bratenblech anstelle von Wasser mit einem trockenen Rotwein ablöschen, für ein kräftigeres, komplexeres Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Lass den Topf niemals sprudelnd kochen; hohe Hitze emulgiert das Fett und macht die Brühe trüb.
Wenn du noch Tomatenmark hast, streiche einen Esslöffel auf die Knochen, bevor du sie röstest, um die Farbe zu intensivieren.
In Liter-Behältern im Gefrierschrank aufbewahren, damit du nur das auftauen musst, was du brauchst.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Du hast wahrscheinlich das Wasser zu stark kochen lassen, was das Fett in die Flüssigkeit einrührt. Halte die Hitze auf einem sanften, kaum bewegten Simmern.
Kann ich Salz hinzufügen?
Es ist besser, zu warten. Wenn du die Brühe später für eine Soße reduzierst, wird gesalzene Brühe viel zu salzig.
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