Rinderbrühe selbst gemacht
Eine gute Brühe ist das Fundament einer Mahlzeit. Wenn Sie mit einer Fertigbrühe beginnen, ist das Ergebnis immer beeinträchtigt; wenn Sie mit gerösteten Knochen beginnen, ist die Basis gelegt.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat
Dieser Prozess kann nicht überstürzt werden. Planen Sie einen Großteil des Tages ein, an dem der Topf auf einer hinteren Herdplatte köchelt und den Raum duften lässt.
- großer Kochtopf mit dickem Boden
- großes Backblech
- feines Sieb
- Mulltuch oder Käsetuch
What goes in.
- 2,25 kgRinderknochen (Mark- und Gelenkknochen)
- 2große gelbe Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 3große Karotten, grob gehackt
- 3Selleriestangen, grob gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 2 ELTomatenmark
- 4frische Thymianzweige
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
Rösten für die Farbe
Die tiefe, dunkle Farbe Ihrer fertigen Brühe hängt von der Kruste ab, die sich beim Rösten bildet. Nehmen Sie die Knochen erst aus dem Ofen, wenn sie dunkel mahagonifarben aussehen.
The method.
Knochen rösten
Knochen und Gemüse auf einem Backblech verteilen. Bei 220°C für 45 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Das Tomatenmark nach der Hälfte der Zeit auf die Knochen streichen.
Blech ablöschen
Alles in Ihren Kochtopf geben. Einen Becher Wasser in das heiße Backblech gießen, die braunen Ablagerungen mit einem Holzlöffel abschaben und die Flüssigkeit in den Topf gießen.
Auffüllen und köcheln lassen
Die Knochen mit kaltem Wasser bedecken, sodass es etwa fünf Zentimeter übersteht. Zum sanften Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Ein einzelnes Bläschen, das alle paar Sekunden an die Oberfläche steigt, ist ideal.
Oberfläche abschöpfen
Während der ersten Stunde mit einer Schöpfkelle den grauen Schaum abschöpfen, der sich oben bildet. Das hält die fertige Flüssigkeit klar.
Abseihen
Nach 6 bis 8 Stunden die großen Knochen herausfischen. Die Flüssigkeit durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen sauberen Behälter gießen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer kaltes Wasser; es extrahiert mehr Proteine und Geschmack als heißes Wasser.
Wenn es ein kalter Tag ist, stellen Sie die fertige Brühe über Nacht in den Kühlschrank. Das Fett bildet eine feste Schicht oben, die sich leicht als Ganzes abheben lässt.
Salzen Sie die Brühe während des Köchelns nicht, da sie sich reduziert und konzentriert, was dazu führen kann, dass sie zu salzig wird.
The ones that keep coming up.
Sollte ich den Topf während des Köchelns abdecken?
Lassen Sie den Deckel leicht angelehnt. Dies ermöglicht eine geringe Verdunstung, die den Geschmack intensiviert, ohne dass zu viel Flüssigkeit verloren geht und die Knochen freigelegt werden.
Kann ich das einfrieren?
Ja. Portionieren Sie sie in Behälter und lassen Sie oben etwa zwei Zentimeter Freiraum. So ist sie bis zu drei Monate haltbar.
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