Grundlagen Gemüsebrühe
Gemüsebrühe ist eine langsame Extraktion von Aromen aus aromatischen Wurzeln und Schalen. Du köchelst Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Kräuter in Wasser, bis die Flüssigkeit eine klare, goldene Farbe annimmt, und seihst sie dann ab. Sie ist die grundlegende Basis für Suppen, Risottos und Schmorgerichte und wird ausschließlich aus den Abfällen aufgebaut, die du normalerweise wegwirfst.
Sammle deine Reste im laufenden Betrieb.
Bewahre eine Tüte mit sauberen Gemüseresten wie Zwiebelschalen, Karottenschalen und Pilzstielen im Gefrierschrank auf. Du kannst diese Mischung für eine tiefere, komplexere Basis verwenden als reine frische Gemüse.
- großer Kochtopf
- feines Sieb
- große Schüssel zum Abseihen
What goes in.
- 2 ELOlivenöl
- 2große gelbe Zwiebeln, grob gehackt
- 3große Karotten, geschrubbt und gehackt
- 3Selleriestangen, gehackt
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Bundfrische Petersilienstiele
- 2getrocknete Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Literkaltes Wasser
Baue die Basis vor dem Kochen auf
Das Anschwitzen des Gemüses in Öl, bis es weicher wird und zu bräunen beginnt, schafft eine tiefere Grundlage. Wenn du nur rohes Gemüse kochst, erhältst du dünnes, grasiges Wasser; wenn du es aber vorher anschwitzt, erhältst du Tiefe.
The method.
Das Gemüse anschwitzen
Das Öl im Kochtopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Zwiebeln glasig werden und die Ränder der Karotten weich sind, etwa 8 bis 10 Minuten.
Aromaten und Wasser hinzufügen
Den angedrückten Knoblauch, Petersilienstiele, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Eine Minute unter Rühren duften lassen, dann das kalte Wasser einfüllen.
Köcheln lassen
Die Flüssigkeit zum leichten Kochen bringen und sofort die Hitze auf niedrig reduzieren. Den Topf nur leicht köcheln lassen – nur gelegentlich sprudelt es an die Oberfläche. Ohne Deckel 45 bis 60 Minuten kochen lassen.
Abseihen
Ein feines Sieb über eine große Schüssel stellen. Den Inhalt des Topfes vorsichtig durch das Sieb gießen. Das ausgekochte Gemüse entsorgen und die Flüssigkeit in verschlossenen Behältern aufbewahren.
Other turns to take.
Dunkle Brühe
Die gehackten Karotten, Zwiebeln und Sellerie auf einem Backblech bei 200°C (400°F) rösten, bis sie stark gebräunt sind, bevor du sie in den Topf gibst.
Pilz-Fokus
4 Unzen (ca. 115g) getrocknete Shiitake-Pilze oder frische Champignons hinzufügen, um einen Umami-Kick zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Kreuzblütler wie Brokkoli, Blumenkohl oder Rosenkohl vermeiden; sie werden bitter und schwefelig, wenn sie lange gekocht werden.
Kein Salz während des Köchelns hinzufügen. Du möchtest die Würze im fertigen Gericht kontrollieren, in dem die Brühe verwendet wird.
Die Brühe in einem Eisbad vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommt, um sicherzustellen, dass sie schnell abkühlt und länger frisch bleibt.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sie sich?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt sie 4 bis 5 Tage frisch. Du kannst sie auch bis zu 3 Monate einfrieren.
Kann ich Rote-Bete-Schalen verwenden?
Rote Bete färbt die gesamte Charge leuchtend pink oder rot. Das schadet dem Geschmack nicht, verändert aber das Aussehen jedes Gerichts, in dem sie verwendet wird.
How real cooks make it.
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