Klassisches Risotto meistern
Dies ist ein Gericht des Timings und der Textur. Es beruht auf der Reibung von Korn gegen Korn, die das Amylopektin freisetzt, das notwendig ist, um die Brühe zu einer verdickten Sauce zu binden, ohne zusätzliche Sahne zu verwenden.
Die Brühe nur leicht köcheln lassen
Wenn du kalte Brühe in die Pfanne gibst, senkst du die Temperatur des Reises und verzögerst die Stärkeabgabe. Halte eine Schöpfkelle bereit und lass deinen Brühtopf direkt neben deiner Sautierpfanne auf der Herdplatte stehen.
- Weite Pfanne mit dickem Boden oder Schmortopf
- Holzlöffel
- Brühtopf
- Schöpfkelle
What goes in.
- 350 mlArborio- oder Carnaroli-Reis
- 1,2 LiterHühner- oder Gemüsebrühe, heiß gehalten
- 120 mlTrockener Weißwein
- 1Kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
- 45 gUngesalzene Butter, geteilt
- 50 gParmigiano-Reggiano, frisch gerieben
- 30 mlOlivenöl
Die finale Emulsion
Der letzte, wichtigste Schritt geschieht, nachdem du die Pfanne vom Herd genommen hast. Du schlägst kräftig kalte Butter und Käse ein, um die Stärke und Fette zu einer homogenen, cremigen Sauce zu emulgieren.
The method.
Die Aromaten andünsten
Olivenöl und ein Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebeln weich und glasig sind, etwa 5 Minuten, ohne dass sie braun werden.
Den Reis anrösten
Den Reis in die Pfanne geben. 2 Minuten lang ständig rühren. Die Körner sollten vom Fett überzogen sein und an den Rändern glasig aussehen, mit einem weißen, kalkigen Zentrum.
Ablöschen
Den Wein angießen. Er wird zischen und Dampf abgeben. Rühren, bis der Wein vollständig vom Reis aufgenommen ist.
Das langsame Hydrieren
Die heiße Brühe schöpfkellenweise hinzufügen. Häufig umrühren und dem Reis fast die gesamte Flüssigkeit aufnehmen lassen, bevor die nächste Schöpfkelle hinzugefügt wird. Dies etwa 18 bis 20 Minuten lang fortsetzen.
Die Textur prüfen
Der Reis ist fertig, wenn er zart ist, aber im Zentrum einen leichten, festen Widerstand behält. Er sollte sämig aussehen, nicht steif.
Das Gericht vollenden
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restliche Butter und den Käse einrühren. Die Pfanne 1 Minute lang abdecken, dann noch einmal kräftig umrühren und sofort servieren.
Other turns to take.
Risotto ai Funghi
Gekreuzte oder Steinpilze separat in Butter anbraten und in den letzten 5 Minuten der Garzeit unter den Reis heben.
Risotto allo Zafferano
Eine Prise Safranfäden in einer kleinen Menge warmer Brühe ziehen lassen und auf halbem Weg durch den Kochprozess hinzufügen, um eine leuchtend gelbe Farbe zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Arborio-Reis niemals abspülen; du brauchst diese Oberflächenstärke, um die Cremigkeit zu erzeugen.
Wenn dir die Brühe ausgeht, bevor der Reis gar ist, nimm eine Schöpfkelle kochendes Wasser.
Das Risotto sollte beim Anrichten auf einen Teller langsam verlaufen; wenn es wie ein steifer Haufen liegen bleibt, ist es zu trocken.
The ones that keep coming up.
Muss ich es ständig rühren?
Häufiges, sanftes Rühren ist notwendig, um die Körner aneinander zu reiben und die Stärke freizusetzen. Du musst nicht jede einzelne Sekunde rühren, aber du solltest nicht länger als eine Minute weggehen.
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