Jus aus dem Bräter zubereiten
Das Geheimnis von Fleisch in Restaurantqualität verbirgt sich oft unbemerkt am Boden Ihres Bräters. Indem Sie diese braunen Krümel – das Fond – in eine Flüssigkeit einrühren, schaffen Sie das finale Element einer Mahlzeit, das Fleisch und Beilagen verbindet.
Achten Sie auf den Bratensatz, nicht auf die Uhr.
Der Geschmack hängt vollständig von den dunklen, krustigen Bröseln ab, die nach dem Braten im Bräter zurückbleiben. Wenn Ihr Bräter schwarz angebrannt statt tiefbraun ist, verzichten Sie auf den Jus, um Bitterkeit zu vermeiden.
- schwerer Bräter oder Pfanne
- Holzlöffel oder flacher Spatel
- feines Sieb
What goes in.
- 500 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 125 mltrockener Rot- oder Weißwein
- 2 ELkalte ungesalzene Butter
- 1Schalotte, fein gehackt
- 2frische Thymianzweige
Den Bratensatz lösen
Gießen Sie Ihre Flüssigkeit in den heißen Bräter und schaben Sie mit einem Holzlöffel kräftig den Boden ab. Dadurch lösen sich die karamellisierten Proteine in der Sauce und verleihen ihr Körper und Tiefe.
The method.
Fleisch herausnehmen
Nehmen Sie den Braten aus dem Bräter und lassen Sie ihn auf einem Brett ruhen. Entfernen Sie überschüssiges ausgelassenes Fett aus dem Bräter und lassen Sie etwa einen Esslöffel zurück.
Aromaten anbraten
Stellen Sie den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd. Geben Sie die Schalotte und den Thymian hinzu und braten Sie, bis die Schalotte glasig und weich ist.
Ablöschen
Gießen Sie den Wein hinein. Kratzen Sie mit Ihrem Löffel den Boden des Bräters ab, bis die braunen Krümel vollständig in der Flüssigkeit gelöst sind. Lassen Sie den Wein köcheln, bis er sich halbiert hat.
Köcheln lassen
Gießen Sie die Brühe hinein. Lassen Sie es weitere 5 bis 7 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit eindickt und intensiver im Geschmack wird.
Fertigstellen
Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Sauciere und entsorgen Sie die festen Bestandteile. Rühren Sie im letzten Moment die kalte Butter ein, bis die Sauce glänzt.
Other turns to take.
Kräuterbetont
Geben Sie während der Reduktionsphase der Brühe eine zerdrückte Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig hinzu.
Mit Essig verfeinert
Statt Butter am Ende einen Teelöffel Sherryschnaps oder Zitronensaft für einen scharfen, schneidenden Kontrast zu fetten Fleischstücken wie Lamm verwenden.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Bräter zu viel Fett enthält, kippen Sie ihn und löffeln Sie das klare gelbe Fett ab, bevor Sie die Schalotten hinzufügen.
Salzen Sie Ihren Jus erst ganz am Ende; die Brühe reduziert sich und die Salzigkeit konzentriert sich erheblich.
Verwenden Sie immer ein kaltes Stück Butter zum Fertigstellen; es emulgiert mit der Flüssigkeit und erzeugt einen seidigen Glanz.
The ones that keep coming up.
Kann ich Jus ohne Wein machen?
Ja, erhöhen Sie einfach die Menge der Brühe und fügen Sie einen Teelöffel Balsamico-Essig oder Zitronensaft hinzu, um die Säure zu liefern, die der Wein normalerweise beisteuert.
Warum schmeckt mein Jus bitter?
Der Bratensatz in Ihrem Bräter ist wahrscheinlich angebrannt. Wenn die Krümel schwarz sind und säuerlich riechen, entsorgen Sie sie, anstatt zu versuchen, abzulöschen.
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