Klare Hühnerbrühe
Gute Brühe ist das Rückgrat einer funktionalen Küche. Sie braucht keine ausgefallenen Zutaten, nur Geduld und eine ruhige Hand am Herd.
Kontrollieren Sie die Temperatur von Anfang an.
Vermeiden Sie hohe Hitze, die eine klare Brühe trüb werden lässt. Ihr Ziel ist eine langsame, gleichmäßige Geschmacksentfaltung, kein heftiges Aufkochen.
- 8-Liter-Schmortopf mit dickem Boden
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Passiertuch
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkadaver, Flügel oder Hälse
- 1große gelbe Zwiebel, geviertelt
- 2große Karotten, in ca. 7-cm-Stücke geschnitten
- 2Selleriestangen, inklusive Blätter
- 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 2frische Lorbeerblätter
- 3,8 lkaltes gefiltertes Wasser
Köcheln lassen, niemals kochen
Wenn die Brühe stark blubbert, verbinden sich Fett und Proteine mit dem Wasser, was zu einer trüben, fettigen Flüssigkeit führt. Eine echte Brühe sollte nur alle paar Sekunden ein paar kleine Bläschen an der Oberfläche zeigen.
The method.
Vorbereitung des Hühnchens
Spülen Sie die Knochen unter kaltem Wasser ab. Wenn Sie rohe Teile verwenden, blanchieren Sie diese für zwei Minuten in kochendem Wasser und lassen Sie sie abtropfen, um überschüssige Oberflächenproteine zu entfernen, bevor Sie mit dem Hauptkochvorgang beginnen.
Zusammenfügen
Geben Sie die Knochen und das Gemüse in den Kochtopf. Bedecken Sie alles mit kaltem Wasser, mindestens fünf Zentimeter überstehen lassend.
Erstes Abschäumen
Bringen Sie den Topf auf sehr niedrige Hitze. Wenn er zu köcheln beginnt, steigt ein grauer Schaum an die Oberfläche. Heben Sie diesen Schaum vorsichtig mit Ihrer Schöpfkelle ab und entsorgen Sie ihn.
Langes Köcheln
Fügen Sie die Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzu. Halten Sie die niedrige Hitze für mindestens 3 Stunden aufrecht. Nicht umrühren, da dies die Knochen zerbrechen und die Flüssigkeit trüben würde.
Abseihen
Legen Sie Ihr Sieb mit einer doppelten Schicht Passiertuch aus. Schöpfen Sie die Brühe vorsichtig durch das Tuch in einen sauberen Behälter, und achten Sie darauf, den Topf nicht zu kippen, um den Bodensatz nicht aufzuwirbeln.
Other turns to take.
Geröstete Brühe
Rösten Sie die Hühnerknochen und das Gemüse in einem 200°C heißen Ofen, bis sie tiefbraun sind, bevor Sie sie in den Topf geben, für eine dunklere, tiefere Farbe und mehr Geschmack.
Kräuterinfusion
Geben Sie in den letzten 30 Minuten des Köchelns ein Bündel frischer Thymian- oder Petersilienstängel hinzu.
When it doesn't go to plan.
Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser; es hilft, mehr Gelatine aus den Knochen zu extrahieren, was der fertigen Brühe ihren Körper verleiht.
Geben Sie beim Köcheln der Brühe kein Salz hinzu. Reduzieren Sie die Brühe zuerst auf Ihre gewünschte Konzentration und würzen Sie dann ganz am Ende.
Kühlen Sie die Brühe schnell ab, indem Sie den Behälter in ein Eisbad stellen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Hühnerhaut verwenden?
Halten Sie die Haut auf ein Minimum beschränkt. Überschüssiges Fett bildet einen fettigen Film, der schwer vollständig abzuschöpfen ist.
Warum wurde meine Brühe weiß und trüb?
Sie haben das Wasser wahrscheinlich kochen lassen. Die Bewegung bricht die Proteine und Fette auf und zwingt sie in die Flüssigkeit.
How real cooks make it.
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