Perfekt geschlagenes Eiweiß: So geht's
Geschlagenes Eiweiß entsteht, indem mechanische Kraft Luftbläschen in den Proteinstrukturen einschließt und so eine flüssige Masse in einen stabilen, formgebenden Schaum verwandelt. Fertig ist der Schaum, wenn er beim Anheben des Schneebesens eine Form bildet, die aufrecht steht, ohne zu zerfallen oder einzusinken.
Sauberkeit ist Struktur
Auch kleinste Fettspuren, wie ein Tropfen Eigelb oder ein öliger Rückstand in der Schüssel, verhindern, dass sich die Proteine verbinden. Verwenden Sie eine Schüssel aus Glas oder Edelstahl, die Sie mit einem Schuss Zitronensaft oder weißem Essig auswischen, um sicherzustellen, dass die Oberfläche fettfrei ist.
- Schneebesen (Ballonschneebesen) oder Küchenmaschine
- große Schüssel aus Edelstahl oder Glas
- Eidottertrenner
What goes in.
- 4 bis 6große Eiklar, Zimmertemperatur
- Bestr.Weinstein (optional, zur Stabilisierung)
Visueller Verlauf der Stadien
Achten Sie auf die 'weiche Spitze', bei der sich der Schaum beim Anheben des Schneebesens einrollt, und gehen Sie dann zu 'steifen Spitzen' über, bei denen die Spitze gerade nach oben zeigt und fest bleibt.
The method.
Vorbereitung
Trennen Sie die Eier im kalten Zustand, um eine saubere Trennung zu gewährleisten. Lassen Sie das Eiklar dann etwa 20 Minuten in der Schüssel bei Zimmertemperatur ruhen, um maximales Volumen zu erzielen.
Erste Belüftung
Beginnen Sie das Schlagen auf mittlerer bis niedriger Stufe, um die Struktur des Eiweißes aufzubrechen und gleichmäßige, kleine Blasen zu erzeugen, anstatt große, instabile.
Säure hinzufügen
Sobald das Eiweiß schaumig und undurchsichtig aussieht, geben Sie den Weinstein hinzu, falls Sie ihn verwenden. Das hilft, das Proteinenetzwerk zu straffen.
Endgültiges Schlagen
Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch. Achten Sie auf die 'weiche Spitze' – wenn Sie den Schneebesen herausziehen, bildet der Schaum einen Berg, der sich einrollt. Schlagen Sie weiter, bis sich 'steife Spitzen' bilden, bei denen der Schaum glänzt und eine scharfe, unbewegliche Spitze bildet.
Testen
Richten Sie den Schneebesen nach oben. Wenn der Schaum seine Form hält, ohne einzusinken, ist er fertig; hören Sie sofort auf zu schlagen, um Überschlagen zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Überschlagen macht den Schaum körnig und trocken und lässt ihn schließlich wieder zu Flüssigkeit zerfallen.
Wenn versehentlich ein Fitzel Eigelb ins Eiweiß gerät, verwenden Sie eine Eierschale, um es herauszufischen; die Schale haftet besser am Eigelb als ein Löffel.
Eiweiß bei Zimmertemperatur dehnt sich leichter aus als kaltes Eiweiß, was zu einer leichteren Endtextur führt.
The ones that keep coming up.
Was passiert, wenn mein Eiweiß nicht steif wird?
Wahrscheinlich ist Fett in der Schüssel oder das Eiweiß ist zu kalt. Stellen Sie sicher, dass Ihre Utensilien absolut sauber sind, und beginnen Sie mit einer frischen Schüssel von Neuem.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Das wird nicht empfohlen. Kunststoff ist porös und behält oft einen Ölfilm von früheren Verwendungen, was verhindert, dass sich das Eiweiß zu einem Schaum aufschlagen lässt.
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