Eischnee steif schlagen: So geht's
Die Verwandlung von Eiweiß aus einer dünnen, durchscheinenden Flüssigkeit in einen dichten, wolkenartigen Schaum ist die Grundlage für Soufflés, Baiser und leichte Kuchen. Um diesen Prozess zu meistern, muss man auf den spezifischen Widerstand des Schaums achten, anstatt sich auf die Uhr zu verlassen.
Kontrollieren Sie die Umgebung
Eiweiß schlägt schneller und erreicht ein höheres Volumen, wenn es Raumtemperatur hat. Stellen Sie sicher, dass Ihre Schüssel und Ihr Schneebesen frei von Öl oder Fett sind, da selbst mikroskopisch kleine Mengen verhindern, dass das Eiweiß schäumt.
- Glasschüssel oder Schüssel aus Edelstahl
- Schneebesen mit Ballonaufsatz oder eine Küchenmaschine
- Trennwerkzeug oder zwei kleine Schüsseln
What goes in.
- 4große Eiweiß, frisch und zimmerwarm
- 1 PriseWeinsteinbackpulver (optional, für Stabilität)
Der Test für steifen Eischnee
Wenn Sie den Schneebesen aus dem Schaum ziehen, sollte die Spitze gerade nach oben stehen, ohne sich zu krümmen oder herunterzuhängen. Wenn sie umkippt, haben Sie weichen Eischnee; wenn der Schaum körnig oder geronnen aussieht, haben Sie ihn zu lange geschlagen.
The method.
Die Eier trennen
Schlagen Sie jedes Ei zuerst in eine kleine Schüssel, bevor Sie das Eiweiß in Ihre große Rührschüssel geben. So stellen Sie sicher, dass Sie nicht die gesamte Charge ruinieren, falls ein Eigelb zerbricht.
Bei niedriger Geschwindigkeit beginnen
Schlagen Sie das Eiweiß langsam auf, bis es schaumig und undurchsichtig wird, ähnlich der Textur von Meerschaum. Fügen Sie an dieser Stelle das Weinsteinbackpulver hinzu, falls Sie es verwenden.
Auf mittelhohe Stufe erhöhen
Sobald das Eiweiß Blasen wirft, erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Die Luftblasen werden kleiner und die Masse beginnt, schwache Linien vom Schneebesen zu halten.
Die Spitzen überprüfen
Stoppen Sie den Mixer häufig, um die Textur zu überprüfen. Ziehen Sie den Schneebesen senkrecht heraus. Wenn das Eiweiß wie eine scharfe Bergkette aufrecht steht, hören Sie sofort auf.
Other turns to take.
Süßes Baiser
Schlagen Sie nach und nach feinen Zucker ein, sobald das Eiweiß weiche Spitzen bildet; dies erhöht das Gewicht und erzeugt ein glänzendes Finish.
When it doesn't go to plan.
Wischen Sie Ihre Schüssel vor Beginn mit einem Tropfen Zitronensaft auf einem Papiertuch aus, um sicherzustellen, dass keine versteckten Fettreste vorhanden sind.
Nicht zu lange schlagen; wenn die Masse trocken oder wie Watte aussieht, sind die Proteinstrukturen gebrochen und Sie müssen von vorne beginnen.
Wenn versehentlich Eigelb ins Eiweiß gelangt, verwenden Sie eine leere Eierschale, um es herauszufischen; sie wirkt wie ein Magnet für das Fett.
The ones that keep coming up.
Kann ich Plastikschüsseln verwenden?
Vermeiden Sie sie. Kunststoff ist porös und behält oft Spuren von Fett aus früheren Verwendungen, was verhindern kann, dass das Eiweiß jemals sein volles Volumen erreicht.
Warum wurde mein Eischnee wässrig?
Das bedeutet normalerweise, dass Sie es zu lange geschlagen haben und die Struktur zusammengefallen ist, oder dass eine winzige Menge Eigelb vorhanden war.
How real cooks make it.
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