Schokolade richtig temperieren für perfekten Glanz
Die Arbeit mit nicht temperierter Schokolade führt zu einem matten, grauen Aussehen und einer Textur, die bei Berührung sofort schmilzt. Das Beherrschen des Thermometers und der Schüssel ist der Unterschied zwischen einer amateurhaften Glasur und einer perfekten Praline, die standhält.
Kontrolle ist alles.
Vermeiden Sie Feuchtigkeit um jeden Preis; ein einziger Tropfen Wasser oder Dampf lässt die Schokolade stocken und klumpig werden. Arbeiten Sie in einer kühlen Umgebung, idealerweise bei stabiler Umgebungstemperatur.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Glasschüssel oder Edelstahlschüssel
- Topf für Wasserbad
- Gummispatel
- Winkelpalette
What goes in.
- 450 gKuvertüre (hoher Kakaobutteranteil)
Mit vorhandenen Kristallen neue aufbauen
Indem Sie den Großteil Ihrer Schokolade schmelzen und dann fein gehackte, feste 'Implantat'-Schokolade einrühren, geben Sie der geschmolzenen Kakaobutter eine Vorlage, damit sich ihre Kristalle korrekt ausrichten.
The method.
Basis schmelzen
Hacke drei Viertel deiner Schokolade fein. Gib sie in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Achte darauf, dass der Boden der Schüssel das Wasser nicht berührt. Schmelze sie, bis die Schokolade 46 °C für dunkle oder 43 °C für Milchschokolade erreicht.
Abkühlen und impfen
Nimm die Schüssel vom Herd. Rühre nach und nach das restliche Viertel der gehackten Schokolade ein. Rühre dabei ständig weiter. Das Ziel ist es, die Temperatur auf 28 °C zu senken.
Auf Arbeitstemperatur erwärmen
Stelle die Schüssel nur für 5 bis 10 Sekunden am Stück zurück über das siedende Wasser. Du bringst die Mischung auf 31 °C - 32 °C für dunkle oder 29 °C - 30 °C für Milchschokolade. Überschreitest du diese Temperaturen, hast du das Temperieren zerstört und musst von vorne beginnen.
Temperatur prüfen
Tauche die Spitze eines Messers oder ein Stück Backpapier in die Schokolade. Wenn sie innerhalb von drei Minuten fest wird und glänzend und glatt aussieht, ist die Schokolade temperiert.
Other turns to take.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade ist hitzeempfindlich. Halte deine Schmelztemperatur unter 40 °C und deine endgültige Arbeitstemperatur bei 28 °C - 29 °C.
When it doesn't go to plan.
Halte die Schüssel sauber; selbst kleine Spuren alter, nicht temperierter Schokolade, die in der Schüssel zurückbleiben, können eine neue Charge ruinieren.
Wenn deine Schokolade während der Arbeit zu dickflüssig wird, erwärme sie vorsichtig und kurz bei niedriger Hitze, aber überschreite niemals den Arbeitstemperaturbereich.
Verwende für das professionelle 'Tablieren' eine Marmorplatte, wenn du große Mengen temperierst, da sie die Schokolade schnell und gleichmäßig abkühlt.
The ones that keep coming up.
Was bedeutet es, wenn meine Schokolade weiße Schlieren hat?
Das sind 'Fettablagerungen' (Fettraspel). Das bedeutet, die Schokolade wurde entweder nicht richtig temperiert oder in einem zu warmen Raum gelagert.
Kann ich Schokoladen-Drops aus dem Supermarkt verwenden?
Vermeide sie. Die meisten handelsüblichen Schokoladen-Drops enthalten Stabilisatoren und geringere Mengen Kakaobutter, die verhindern, dass sie richtig schmelzen und aushärten, um ein professionelles Finish zu erzielen.
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