Schokolade temperieren für knackige Hohlkörper
Bei der Arbeit mit temperierter Schokolade ist präzises Temperaturmanagement entscheidend. Sobald Sie die Temperaturkurve beherrschen, verhält sich die Schokolade vorhersehbar und ermöglicht Ihnen, dünne Hohlkörper in Profiqualität herzustellen.
Kontrollieren Sie die Umgebung und halten Sie Wasser fern
Selbst ein einziger Wassertropfen lässt Ihre Schokolade zu einer dicken, unbrauchbaren Paste gerinnen. Stellen Sie sicher, dass alle Werkzeuge absolut trocken sind und Ihr Arbeitsplatz kühl ist.
- digitales Sofort-Thermometer
- Schüssel aus Edelstahl
- Topf für das Wasserbad
- Winkelpalette
- Formen für Schokolade aus Kunststoff oder Silikon
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Kristallstruktur managen
Indem Sie zwei Drittel der Schokolade schmelzen und die restlichen, zimmerwarmen Stücke einrühren, zwingen Sie die Schokolade, stabile Beta-Kristalle bei der richtigen Temperatur zu bilden.
The method.
Die Basis schmelzen
Zwei Drittel der Schokolade in eine Edelstahlschüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser geben. Ständig rühren, bis die Temperatur 46°C (115°F) erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Die Schokolade impfen
Nach und nach das restliche Drittel der festen Schokolade in die Schüssel geben. Mit einer Winkelpalette stetig rühren und dabei häufig die Ränder abkratzen, bis alle festen Bestandteile geschmolzen sind und die Masse auf 28°C (82°F) abgekühlt ist.
Auf Verarbeitungstemperatur bringen
Die Schüssel nur 5 bis 10 Sekunden zurück über das warme Wasser stellen. Die Schokolade sollte 31°C-32°C (88°F-90°F) erreichen. Dies ist Ihr 'Arbeitsfenster'.
Temperatur prüfen
Die Spitze eines Messers in die Schokolade tauchen und beiseitelegen. Wenn sie innerhalb von drei Minuten mit einem schlierenfreien, glänzenden Schimmer fest wird, ist sie einsatzbereit.
Füllen und Ausschütten
Die temperierte Schokolade in die Formen gießen, fest auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen, dann die Form über eine Schale stülpen und das überschüssige Material ausschütten, sodass eine dünne Schale zurückbleibt.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Funktioniert am besten bei höheren Endtemperaturen, bis maximal 32°C (90°F).
Milch- und weiße Schokolade
Erfordert niedrigere Verarbeitungstemperaturen; bleiben Sie zwischen 29°C und 30°C (84°F-86°F), um das Verbrennen der Milchfeststoffe zu verhindern.
When it doesn't go to plan.
Benutzen Sie immer ein Thermometer; schätzen Sie nicht nach Gefühl.
Wenn die Schokolade während der Verarbeitung zu kühl wird, geben Sie ihr einen kurzen 3-Sekunden-Schub über dem Dampfbad.
Lagern Sie die Formen an einem kühlen, dunklen Ort, damit sich die Schokolade von den Rändern löst und sich leicht entformen lässt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade matt oder grau?
Die Schokolade wurde wahrscheinlich nicht auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht oder zu langsam abgekühlt, was zu instabilen Fettkristallen führte.
Kann ich geronnene Schokolade wiederverwenden?
Nein. Sobald Schokolade durch Feuchtigkeit gerinnt, ist ihre Textur für das Formen dauerhaft beeinträchtigt.
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