Schokolade temperieren für Dekorationen
Die Arbeit mit Schokolade erfordert Geduld und ein zuverlässiges Thermometer. Wenn Ihre Dekorationen richtig temperiert sind, lösen sie sich sauber von Backpapier und behalten eine glasähnliche Oberfläche bei.
Kontrollieren Sie die Umgebung
Stellen Sie sicher, dass Ihr Arbeitsbereich kühl und frei von Feuchtigkeit ist. Schon ein einziger Tropfen Wasser oder Dampf lässt die Schokolade zu einer körnigen, unbrauchbaren Masse gerinnen.
- Digitales Einstichthermometer
- Schwere Schüssel
- Spatel
- Kleiner Topf für ein Wasserbad
- Backpapier
What goes in.
- 450 gHochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Animpfen für Stabilität
Durch das Einrühren kalter, temperierter Schokolade in Ihre geschmolzene Charge führen Sie eine Vorlage für die Kristalle ein, der die Mischung beim Abkühlen folgt, und fixieren so die Struktur.
The method.
Die Basis schmelzen
Zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser geben. Ständig rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 46 °C (115 °F) bzw. für Milch- oder weiße Schokolade 43 °C (110 °F) erreicht.
Vom Herd nehmen
Die Schüssel vom Topf nehmen und den Boden abtrocknen. Stellen Sie sicher, dass keine Feuchtigkeit die Schokolade berührt.
Die Schokolade animpfen
Nach und nach das verbleibende Drittel der kalten Schokolade zugeben und kontinuierlich rühren. Dadurch wird die Temperatur gesenkt und die Charge angeimpft.
Den Arbeitsbereich erreichen
Weiter rühren, bis die Temperatur für dunkle Schokolade auf 31 °C–32 °C (88 °F–90 °F) bzw. für Milch- oder weiße Schokolade auf 29 °C–30 °C (84 °F–86 °F) gesunken ist. Die Schokolade sollte nun dickflüssig und glänzend aussehen.
Testen und spritzen
Die Spitze eines Messers in die Schokolade tauchen und drei Minuten ruhen lassen. Wenn sie mit gleichmäßigem Glanz fest wird, können Sie sie auf Backpapier spritzen.
Other turns to take.
Dunkle Schokolade
Erfordert höhere Arbeitstemperaturen und bietet die größte strukturelle Stabilität für filigrane Dekorationen.
Milch-/Weiße Schokolade
Enthält einen höheren Zucker- und Milchanteil, was niedrigere Arbeitstemperaturen erfordert, um Verbrennen und Körnung zu vermeiden.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Schokolade zu stark abkühlt und in der Schüssel zu stocken beginnt, stellen Sie sie für nur zwei bis drei Sekunden zurück über den Dampf, um die Temperatur wieder leicht zu erhöhen.
Hacke deine Schokolade immer in gleichmäßige Stücke; große Klumpen schmelzen ungleichmäßig und verursachen Hotspots.
Überprüfen Sie das Temperieren regelmäßig; wenn Sie länger als 20 Minuten arbeiten, kann die Schokolade ihr Temperierverhältnis verlieren und benötigt ein sanftes Wiedererwärmen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade geronnen?
Das Gerinnen wird fast immer durch eine geringe Menge Flüssigkeit, wie Dampf oder Wasser, verursacht, die mit der schmelzenden Schokolade in Kontakt kommt.
Woran erkenne ich, ob sie temperiert ist?
Der Test ist visuell und taktil. Richtig temperierte Schokolade wird schnell fest, hat einen gleichmäßigen Glanz und hinterlässt beim Berühren keinen Fingerabdruck.
How real cooks make it.
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