Schokolade richtig temperieren für perfekten Glanz
Temperieren ist ein Prozess, bei dem Schokolade erwärmt und gekühlt wird, um ihre Kakaobutterkristalle auszurichten. Das Ergebnis ist eine feste, glänzende Oberfläche, die bei Raumtemperatur aushärtet, anstatt klebrig oder fleckig zu bleiben. Zum Beträufeln erwärmst du hochwertige Schokolade auf 46°C, kühlst sie durch Einrühren von nicht geschmolzener Schokolade auf 28°C und erwärmst sie dann wieder auf 31-32°C, um die Struktur zu stabilisieren.
Wasser um jeden Preis vermeiden
Schon ein einziger Tropfen Dampf oder Kondenswasser lässt deine Schokolade zu einer körnigen, steifen Masse gerinnen. Verwende eine Glas- oder Edelstahlschüssel, die absolut trocken ist.
- Digitales Sofort-Thermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Topf (für Wasserbad)
- Silikonspatel
What goes in.
- 340 gHochwertige dunkle Schokolade (Kuvertüre-Qualität)
- 115 gFein gehackte Schokolade (zum Animpfen reserviert)
Kontrollierte Kristallisation
Indem du zimmerwarme Schokolade in die geschmolzene Schokolade einrührst, "impfst" du die Mischung und zwingst die Kakaobutter, stabile Beta-V-Kristalle zu bilden, die der Drizzle ihren Biss geben.
The method.
Die Basis schmelzen
Gib die 340 g Schokolade in deine trockene Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Ständig rühren, bis die Schokolade 46°C erreicht. Sofort vom Herd nehmen.
Kühlen und Animpfen
Gib die 115 g fein gehackte Schokolade hinzu. Mit einem Silikonspatel kontinuierlich rühren. Die Schokolade kühlt ab, während die festen Stücke schmelzen. Weiter rühren, bis das Thermometer 28°C anzeigt.
Endgültiges Temperieren
Die Schüssel immer wieder für 5-10 Sekunden über das warme Wasser stellen und dabei ständig rühren. Ziel ist eine Arbeitstemperatur von 31-32°C. Nicht über 33°C erwärmen, sonst verlierst du die Tempertur.
Der Test
Tauche die Spitze eines Messers in die Schokolade und stelle sie für zwei Minuten auf die Arbeitsfläche. Wenn sie mit einem glatten, festen Glanz trocknet, ist sie bereit zum Beträufeln.
Other turns to take.
Milchschokolade
Die Ziel-Arbeitstemperatur auf 29-30°C senken, da die Milchfeststoffe die Schokolade hitzeempfindlicher machen.
Weiße Schokolade
Die Temperaturen im letzten Schritt streng unter 31°C halten; weiße Schokolade verbrennt sehr leicht.
When it doesn't go to plan.
Verwende Kuvertüre, wenn verfügbar; sie hat einen höheren Kakaobuttergehalt, der speziell für das Temperieren entwickelt wurde.
Wenn die Schokolade während der Arbeit zu dick wird, erwärme sie nur 3 Sekunden über dem Dampf und rühre sie dann kräftig um.
Arbeite in einem kühlen, trockenen Raum; hohe Luftfeuchtigkeit ist der Feind eines glänzenden Abbindens.
The ones that keep coming up.
Was passiert, wenn ich das Temperieren überspringe?
Die Schokolade bleibt weich, hinterlässt Fingerabdrücke und kann beim Stehen weiße, staubige Schlieren entwickeln, die als "Blüte" bekannt sind.
Kann ich Schokodrops aus dem Supermarkt verwenden?
Die meisten handelsüblichen Schokodrops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie richtig schmelzen; sie tempern selten gut.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe