Schokolade temperieren für den perfekten Bruch
Im Grunde zwingen Sie die Kakaobutter in eine bestimmte Kristallstruktur. Ohne diesen Schritt entwickelt Ihre Schokolade graue Schlieren (Fettreif) und bleibt bei Berührung weich.
Vorsicht vor Wasser
Ein einziger Tropfen Wasser, selbst Dampf, lässt die Schokolade zu einer körnigen, unbrauchbaren Paste gerinnen. Halten Sie alle Utensilien absolut trocken.
- Wasserbad oder hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser
- digitales Sofortthermometer
- Winkelpalette
- große Marmorplatte oder eine saubere Edelstahloberfläche
- Teigschaber
What goes in.
- 450 ghochwertige Kuvertüre, fein gehackt
Animpfen und abkühlen
Das Ausgießen warmer Schokolade auf eine kalte Oberfläche bewirkt einen schnellen Temperaturabfall, der die Bildung stabiler Beta-Kristalle begünstigt.
The method.
Schmelzen
Geben Sie zwei Drittel der Schokolade in Ihre Schüssel. Erhitzen Sie sie, bis sie 46 °C für dunkle Schokolade (oder 43 °C für Milchschokolade) erreicht. Achten Sie darauf, dass sie vollständig glatt ist.
Animpfen
Gießen Sie zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf Ihre Marmorplatte. Geben Sie die restliche gehackte, nicht geschmolzene Schokolade in den Schokoladenpool.
Rühren
Bewegen Sie die Schokolade mit Ihrer Winkelpalette ständig auf dem Stein, schaben Sie sie zur Mitte und verteilen Sie sie wieder. Arbeiten Sie schnell, bis sie auf 28 °C abgekühlt ist.
Wiedervereinigen
Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel mit der restlichen warmen Schokolade. Mischen Sie vorsichtig, bis die Temperatur auf 31 °C–32 °C ansteigt.
Testen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade. Wenn sie innerhalb von drei Minuten bei Raumtemperatur fest wird und klar glänzt, waren Sie erfolgreich.
Other turns to take.
Vollmilchschokolade
Befolgen Sie die gleichen Schritte, zielen Sie jedoch auf 43 °C zum Schmelzen und 30 °C als Arbeitstemperatur.
Weiße Schokolade
Halten Sie die Temperaturen niedriger; schmelzen Sie auf 40 °C und arbeiten Sie bei 28 °C–29 °C.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie einen Föhn bereit, um die Ränder Ihrer Schüssel sanft zu erwärmen, falls die Schokolade zu erstarren beginnt, bevor Sie mit dem Eintauchen fertig sind.
Schaben Sie nicht den Boden Ihrer Schüssel in Ihre Tauchschale; dieser Teil ist oft der letzte, der temperiert, und kann noch unge schmolzene Klümpchen enthalten.
Wenn die Schokolade zu dick oder matt wird, haben Sie sie wahrscheinlich überkühlt; erwärmen Sie sie leicht und temperieren Sie erneut.
The ones that keep coming up.
Was ist Fettreif?
Fettreif sind die weißen oder grauen, staubigen Schlieren auf der Oberfläche, die entstehen, wenn sich die Kakaobutter trennt und an die Oberfläche steigt, meist aufgrund falscher Temperaturkontrolle.
Kann ich geronnene Schokolade wiederverwenden?
Nein. Sobald Schokolade durch Feuchtigkeit gerinnt, ist ihre Textur für glatte Überzüge dauerhaft beeinträchtigt.
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