Schokolade temperieren
Temperieren ist der Prozess des Erhitzens und Abkühlens von Schokolade, um ihre Kakaobutter in eine stabile Kristallstruktur zu zwingen. Dies sorgt dafür, dass Ihr Endprodukt mit einem sauberen Bruch, einem tiefen Glanz und ohne graue Schlieren bei Raumtemperatur fest wird.
Kontrolle ist die einzige Zutat, die hier zählt.
Feuchtigkeit ist Ihr Feind; stellen Sie sicher, dass Ihr Arbeitsplatz trocken ist und Ihre Werkzeuge absolut wasserfrei sind, da bereits ein einziger Tropfen dazu führen kann, dass die Schokolade zu einer körnigen Paste gerinnt.
- Digitales Sofortthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Wasserbad (Doppelkessel oder Topf mit Wasser)
- Winkelpalette
- Marmorplatte oder Arbeitsfläche aus Granit
What goes in.
- 450 gHochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackt)
Kontrollierte Kristallisation
Indem Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade schmelzen und die ungeschmolzenen 'Impf'-Stücke einrühren, zwingen Sie die flüssige Kakaobutter, die stabile Kristallstruktur der festen Stücke zu imitieren.
The method.
Basis schmelzen
Zwei Drittel der Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel über leicht köchelndem Wasser geben. Rühren, bis die Temperatur 46°C für dunkle Schokolade oder 43°C für Milch- oder weiße Schokolade erreicht hat.
Impfschokolade einarbeiten
Vom Herd nehmen. Die restlichen ein Drittel der Schokolade bei Raumtemperatur hinzufügen. Ständig und sanft rühren, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Auf Arbeitstemperatur abkühlen
Weiter rühren, bis die Temperatur auf 31-32°C für dunkle Schokolade oder 29-30°C für Milch-/weiße Schokolade sinkt. Die Schokolade beginnt dicker zu werden und ihre anfänglich glänzende, dünne Erscheinung zu verlieren.
Auf Festigkeit testen
Die Spitze eines Messers in die Schokolade tauchen und drei Minuten beiseite legen. Wenn sie streifenfrei, matt bis seidig trocknet und beim Biegen bricht, haben Sie erfolgreich temperiert.
Other turns to take.
Tabliering (Marmor-Methode)
Zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf eine kalte Marmorplatte gießen und mit einem Teigschaber hin und her bewegen, bis die Zieltemperatur erreicht ist, dann zurück in die Schüssel mit dem restlichen Drittel geben.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie einen Föhn bereit; wenn die Schokolade zu schnell fest wird, bevor Sie Ihre Arbeit beenden, kann ein dreisekündiger Stoß warmer Luft sie wieder in den Arbeitsbereich bringen.
Lassen Sie niemals den Boden Ihrer Schüssel das Wasser im Topf berühren; der Dampf liefert mehr als genug sanfte Hitze.
Wenn Ihre Schokolade stumpf oder weiß gesprenkelt wird, ist sie aus dem Temperaturbereich geraten; Sie müssen den Schmelzvorgang wieder von vorne beginnen.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Schokolade geronnen?
Sie haben wahrscheinlich Feuchtigkeit eingetragen. Wasser führt dazu, dass sich der Zucker in der Schokolade auflöst und die Kakaofeststoffe zu einem harten, körnigen Klumpen zusammenzieht.
Kann ich eine Mikrowelle verwenden?
Ja, aber verwenden Sie 50 % Leistung in 30-Sekunden-Schüben und rühren Sie zwischendurch gründlich um. Es ist riskant, da Mikrowellen heiße Stellen erzeugen, die die Schokolade leicht verbrennen.
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