Zuckerstadien meistern
Das Kochen von Zucker ist ein Spiel der Geduld und präzisen Temperaturkontrolle. Sobald Sie das physikalische Verhalten von Zucker bei bestimmten Temperaturschwellen verstehen, können Sie vom Raten zur Konsistenz übergehen.
Kontrollieren Sie die Temperatur, kontrollieren Sie das Ergebnis.
Zucker erhitzt sich schnell, sobald das Wasser verdampft ist. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit für den Kältewassertest und verlassen Sie niemals den Herd, solange der Topf erhitzt wird.
- Topf aus Edelstahl mit schwerem Boden
- Zuckerthermometer
- Silikonspatel
- Schüssel mit Eiswasser
What goes in.
- 2 TassenKristallzucker
- 1/2 TasseWasser
Vertrauen Sie dem physikalischen Zustand mehr als dem Thermometer
Thermometer können ungenau sein; bestätigen Sie immer den Zustand des Zuckers, indem Sie einen halben Teelöffel in Eiswasser geben, um die Konsistenz zu fühlen, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.
The method.
Mischen und auflösen
Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Nur rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann aufhören. Streifen Sie alle Kristalle am Topfrand mit einem feuchten Backpinsel ab, um eine vorzeitige Kristallisation zu verhindern.
Kochen
Die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Nicht rühren. Lassen Sie den Sirup kochen, bis er die Zieltemperatur erreicht hat, und beobachten Sie genau, wie er die 230°F (ca. 110°C) Schwelle überschreitet.
Testen
Geben Sie eine kleine Menge Sirup in das Eiswasser. Ziehen Sie den Zucker mit den Fingern zusammen, um seinen Zustand zu bestimmen.
Stadien beobachten
Fadenstadium (230-235°F / ca. 110-113°C) erzeugt dünne, fließende Fäden. Weicher Ball (235-240°F / ca. 113-115°C) bildet einen formbaren Klumpen. Fester Ball (245-250°F / ca. 118-121°C) behält seine Form, gibt aber auf Druck nach. Harter Ball (250-265°F / ca. 121-129°C) ist fest und klebrig. Weicher Bruch (270-290°F / ca. 132-143°C) zieht sich zu biegsamen, flexiblen Fäden. Harter Bruch (300-310°F / ca. 149-154°C) bricht beim Biegen sauber.
Other turns to take.
Karamell
Erhitzen Sie weiter über das Stadium des harten Bruchs hinaus (über 320°F / ca. 160°C), bis der Zucker bernsteinfarben wird und ein tiefes, geröstetes Aroma entwickelt.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen tiefen Topf, um zu verhindern, dass der Zucker überkocht, wenn er zu dicken beginnt.
Rühren Sie den Sirup niemals, sobald er zu kochen beginnt, da dies die Bildung unerwünschter Zuckerkristalle fördert.
Wenn Sie ein Clip-Thermometer verwenden, stellen Sie sicher, dass die Spitze in den Sirup eingetaucht ist, aber den Boden des Topfes nicht berührt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Zucker körnig?
Körnigkeit entsteht, wenn sich Kristalle an den Seiten des Topfes bilden und zurück in den Sirup fallen. Halten Sie die Seiten mit einem feuchten Pinsel sauber.
Kann ich ein Thermometer wiederverwenden, das für Fleisch verwendet wurde?
Nur, wenn es gründlich gereinigt wurde. Zucker ist empfindlich gegenüber Verunreinigungen, und jeder Rückstand kann die Struktur des Sirups stören.
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