Swiss Meringue Buttercreme
Diese Glasur erfordert Temperaturkontrolle und Geduld. Sobald du die anfängliche flüssige Phase hinter dir hast, verwandelt sich die Mischung in eine dichte, wolkenähnliche Creme, die bei Raumtemperatur besser handhabbar ist als herkömmliche Butter-Zucker-Mischungen.
Die Temperatur ist die einzige Variable, die zählt
Wenn deine Butter zu kalt ist, bricht die Emulsion; wenn sie zu heiß ist, wird sie zu einer Suppe. Halte deine Butter bei kühler Raumtemperatur – etwa 18°C –, sodass sie auf Fingerdruck nachgibt, aber ihre Struktur behält.
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- hitzebeständige Schüssel
- Topf
- Thermometer
What goes in.
- 5große Eiweiß
- 300 gKristallzucker
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt und bei kühler Raumtemperatur
- 1 TLVanilleextrakt
- 1 Prisefeines Meersalz
Ein gebrochenes Aussehen retten
Wenn die Mischung nach Zugabe der Butter geronnen oder fettig aussieht, schlage sie weiter auf mittlerer bis hoher Stufe. Oft braucht die Butter nur mehr Zeit, um sich vollständig in die Baiserbasis einzuarbeiten.
The method.
Die Basis erhitzen
Eiweiß und Zucker in eine hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser geben. Ständig rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist und die Mischung 70°C erreicht hat.
Das Baiser schlagen
Die Mischung in die Küchenmaschine geben. Bei hoher Stufe schlagen, bis die Schüssel sich kühl anfühlt und das Baiser steife, glänzende Spitzen bildet.
Butter einarbeiten
Die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig reduzieren. Die Butterwürfel einzeln hinzufügen und jeden vollständig einarbeiten lassen, bevor der nächste dazukommt.
Fertigstellen
Sobald die gesamte Butter eingearbeitet ist, Vanille und Salz unterrühren. Den Flachrührer einsetzen und 2 Minuten auf niedriger Stufe schlagen, um eventuelle eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Other turns to take.
Schokolade
Nachdem die Butter vollständig eingearbeitet ist, 170 g gekühlte, geschmolzene Zartbitterschokolade unterheben.
Fruchtig
Ersetze 60 g Butter durch die gleiche Menge einer dicken, kernlosen Fruchtreduktion, die ganz am Ende hinzugefügt wird.
When it doesn't go to plan.
Wische die Rührschüssel mit einem in Essig getränkten Papiertuch aus, um versteckte Fettspuren zu entfernen, sonst schlägt sich das Baiser nicht steif.
Wenn die Mischung auch nach dem Schlagen noch suppig ist, stelle die Schüssel für 10 Minuten in den Kühlschrank und dann zurück in die Küchenmaschine.
Diese Buttercreme hält sich im Kühlschrank eine Woche; lass sie auf Raumtemperatur kommen und schlage sie vor Gebrauch erneut auf.
The ones that keep coming up.
Kann ich pasteurisiertes Eiweiß aus dem Karton verwenden?
Frische Eiweiße sind zuverlässiger für den Aufbau der Proteinstruktur, die für ein stabiles Baiser erforderlich ist. Eiweiß aus Kartons lässt sich oft schwer zu steifen Spitzen schlagen.
Warum ist meine Buttercreme gelb?
Butter mit hohem Fettgehalt und aus Weidehaltung hat eine starke gelbe Pigmentierung. Wenn du eine strahlend weiße Buttercreme benötigst, verwende eine Butter aus dem Supermarkt.
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