Vanillecreme vom Herd – die Grundlagen
Eine gute Vanillecreme beruht auf der zarten Gerinnung von Proteinen. Wenn man es eilig hat, gerinnen die Eier zu Rührei; wenn man wartet, erledigt die Hitze die Arbeit durch sanftes, gleichmäßiges Eindicken.
Die Kontrolle ist entscheidend.
Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, falls die Eier doch gerinnen. Nehmen Sie den Topf sofort vom Herd, sobald die Mischung die richtige Konsistenz hat.
- Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Gummi- oder Silikonspatel
- Feines Sieb
What goes in.
- 500 mlVollmilch oder Sahne
- 4große Eigelb
- 100 gfeiner Zucker
- 1 TLVanilleextrakt
- 1 PriseSalz
Schrittweise Hitzezufuhr
Das langsame Einrühren einer kleinen Menge heißer Flüssigkeit in die kalten Eier verhindert, dass sie zu schnell stocken und wie Rührei werden.
The method.
Milch erhitzen
Die Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich am Rand kleine Bläschen bilden. Sofort vom Herd nehmen.
Eigelb mischen
In einer separaten Schüssel Eigelb, Zucker und Salz verquirlen, bis die Mischung hellgelb und leicht eingedickt ist.
Temperieren
Eine Schöpfkelle der heißen Milch unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Mit einer weiteren Kelle wiederholen, dann die temperierte Eiermischung langsam zurück in den Topf mit der restlichen Milch gießen.
Kochen
Zurück auf niedrige Hitze stellen. Konstant mit einem Spatel rühren und dabei den Boden und die Ecken des Topfes abkratzen.
Testen
Kochen, bis die Masse dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen. Ziehen Sie mit dem Finger eine Linie durch die Creme; wenn die Spur sauber bleibt, ist sie fertig.
Passieren und abkühlen
Die Creme durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel gießen, um versehentliche Eierklümpchen zu entfernen. Vanille einrühren und abkühlen lassen.
Other turns to take.
Konditorcreme (Patisserie-Creme)
Zwei Esslöffel Speisestärke mit dem Zucker verrühren, bevor das Eigelb hinzugefügt wird. Dies ergibt eine dickere Basis für Torten.
Schokoladencreme
Drei Unzen (ca. 85 g) gehackte hochwertige Zartbitterschokolade direkt nach dem Abnehmen des Topfes vom Herd einrühren.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Topf mit dickem Boden, um heiße Stellen zu vermeiden, die zu ungleichmäßigem Garen führen.
Passieren Sie die fertige Creme immer durch ein Sieb, um eine seidige Textur zu gewährleisten.
Wenn die Creme leicht körnig aussieht, gießen Sie sie in einen Mixer und mixen Sie sie zehn Sekunden lang auf hoher Stufe, um die Emulsion zu glätten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob das Ei geronnen ist?
Sie sehen kleine weiße Sprenkel oder Klümpchen in der gelben Creme. Das Passieren fängt diese normalerweise auf, aber wenn es viele sind, hat die Creme eine körnige Textur.
Kann ich fettarme Milch verwenden?
Fett liefert die Reichhaltigkeit und Körper, die für eine gute Vanillecreme notwendig sind. Die Verwendung von fettarmer Milch führt zu einem viel dünneren, wässrigen Endergebnis.
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