Ganache aus dem Topf
Ein Wasserbad ist nicht nötig, wenn Sie die Hitze sorgfältig kontrollieren. Diese Methode nutzt die Restwärme der Sahne, um die Schokolade zu schmelzen, ohne die Gefahr einer stockenden, körnigen Konsistenz.
Die Qualität Ihrer Schokolade bestimmt das Ergebnis.
Verwenden Sie eine Tafel Schokolade, die in gleichmäßige Stücke gehackt ist, anstatt Schokodrops, die Stabilisatoren enthalten, um ein gleichmäßiges Schmelzen zu verhindern. Halten Sie Ihre Sahne bei niedriger Temperatur; sobald sie sprudelnd kocht, ist sie wahrscheinlich zu heiß und kann dazu führen, dass sich die Fette trennen.
- Topf mit dickem Boden
- Hitzebeständige Rührschüssel
- Gummispatel
- Kochmesser
What goes in.
- 225 gdunkle Schokolade (60% Kakao), fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
- 15 gungesalzene Butter, zimmerwarm
Der Rührtrick von innen nach außen
Beginnen Sie das Rühren in der Mitte der Schüssel in kleinen, engen Kreisen. Erst wenn die Mitte dunkel und glänzend wird, erweitern Sie Ihren Radius allmählich, um die äußeren Ränder der Schokolade einzubeziehen.
The method.
Schokolade vorbereiten
Geben Sie Ihre gehackten Schokoladenstücke in eine breite, hitzebeständige Schüssel. Stellen Sie sicher, dass die Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig schmelzen.
Sahne erhitzen
Gießen Sie die Sahne in einen kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Achten Sie darauf, dass die Ränder anfangen zu „zittern“ und sich kleine Bläschen am Rand bilden. Sofort vom Herd nehmen.
Die Masse übergießen
Gießen Sie die heiße Sahne direkt über die Schokolade. Bewegen Sie die Schüssel oder rühren Sie noch nicht. Lassen Sie sie genau 60 Sekunden ruhen, damit die Wärme in die Schokoladenstücke eindringen kann.
Verrühren
Beginnen Sie mit Ihrem Spatel, in kleinen, engen Kreisen von der Mitte aus zu rühren. Wenn die Mitte zu einer dunklen, dicken Paste wird, spiralförmig nach außen gehen, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
Fertigstellen
Sobald die Masse einheitlich und glatt ist, die Butter unterheben. Sanft rühren, bis die Butter vollständig verschwunden ist und die Oberfläche Licht reflektiert.
Other turns to take.
Geschlagene Ganache
Die fertige Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sie die Konsistenz von Erdnussbutter hat. Dann mit einem elektrischen Mixer schlagen, bis sie weiche, leichte Spitzen bildet.
Gewürzinfusion
Einen Zimtstange oder eine aufgeschlitzte Vanilleschote beim Erhitzen der Sahne ziehen lassen. Die festen Bestandteile entfernen, bevor die Sahne über die Schokolade gegossen wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache gebrochen oder ölig erscheint, schlagen Sie einen Esslöffel warme Milch oder heißes Wasser unter, um die Fette neu zu emulgieren.
Verwenden Sie niemals einen Holzlöffel zum Rühren; er speichert Feuchtigkeit und kann winzige Wassertropfen in Ihre Schokolade einbringen, was zum Stocken führen kann.
Zur Aufbewahrung die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Dann bei Raumtemperatur für zwei Tage oder im Kühlschrank für eine Woche aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache körnig geworden?
Dies passiert normalerweise, wenn die Sahne überhitzt wurde oder die Schokolade hinzugefügt wurde, während die Sahne noch sprudelnd kochte. Halten Sie die Hitze niedrig.
Kann ich stattdessen Vollmilchschokolade verwenden?
Ja, aber Sie benötigen weniger Sahne, da Vollmilchschokolade einen höheren Milchfett- und Zuckergehalt hat. Reduzieren Sie die Sahne um etwa zwei Esslöffel.
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