Stabile Schlagsahne
Es gibt einen kurzen Moment, in dem Schlagsahne ihr maximales Volumen erreicht, aber dieser verschwindet in einer warmen Küche schnell. Wenn man ein Stabilisierungsmittel hinzufügt, verlängert sich dieses Zeitfenster von Minuten auf Tage, sodass die Sahne ihre Form in einem Spritzbeutel behält oder auf einem Dessert gut aussieht.
Die Temperatur ist euer wichtigstes Werkzeug.
Schneidet eure Rührschüssel und den Schneebesen mindestens zehn Minuten lang im Gefrierschrank kalt. Kalte Fette nehmen viel zuverlässiger Luft auf als Fette bei Raumtemperatur.
- Große Metall-Rührschüssel
- Schneebesen oder elektrisches Handrührgerät
- Kleine Stielkasserolle
What goes in.
- 250 mlSahne (mind. 30% Fett), kalt
- 2 ELPuderzucker
- 1 TLGelatinepulver, geschmacksneutral
- 1 ELkaltes Wasser
Auflösen ohne Klümpchenbildung
Das Gelatinepulver über das kalte Wasser streuen und fünf Minuten quellen lassen, bis es eindickt. Dann vorsichtig erwärmen, bis es klar ist. Ihr müsst diese Flüssigkeit temperieren, indem ihr einen Löffel Sahne hineinrührt, bevor ihr sie zur restlichen Masse gebt, sonst verklumpt die Gelatine und wird zu gummiartigen Strängen.
The method.
Gelatine quellen lassen
Das Gelatinepulver in einem kleinen Schälchen in das Wasser einrühren. Stehen lassen, bis es wie eine dicke Paste aussieht.
Stabilisator verflüssigen
Die Gelatinepaste bei schwacher Hitze oder für zehn Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Sie sollte vollständig flüssig und klar sein.
Sahne aufschlagen
Die kalte Sahne in eure gekühlte Schüssel gießen. Aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden und der Schneebesen sichtbare Spuren in der Sahne hinterlässt.
Temperieren und vermischen
Einen Esslöffel der aufgeschlagenen Sahne zur flüssigen Gelatine geben und schnell verrühren, um sie abzukühlen. Diese Mischung unter ständigem Rühren auf mittlerer Stufe in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl zurück in die Hauptschüssel gießen.
Fertigstellen
Weiter schlagen, bis steife, glänzende Spitzen entstehen, die aufrecht stehen, ohne beim Anheben des Schneebesens einzuknicken.
Other turns to take.
Frischkäse-Methode
2 Unzen (ca. 55 g) weichen Frischkäse mit dem Zucker cremig schlagen, bevor die kalte Sahne langsam eingegossen wird. Das ergibt ein säuerlicheres Ergebnis und eine dichtere Textur.
When it doesn't go to plan.
Nicht zu lange weiterschlagen, sobald die Gelatine hinzugefügt wurde; die Sahne wird sehr schnell von stabil zu körnig oder buttrig.
Wenn ihr kleine weiße Gelatineflocken in der fertigen Sahne seht, habt ihr die Mischung nicht richtig temperiert oder die Gelatine war zu kalt, als sie hinzugefügt wurde.
Im Kühlschrank mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, um zu verhindern, dass die Sahne Kühlschrankgerüche annimmt.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Gelatine Maisstärke verwenden?
Das geht, aber es verändert die Textur. Rührt einen Teelöffel Maisstärke in den Puderzucker, bevor ihr aufschlagt. Sie ist weniger stabil als Gelatine und kann sich auf der Zunge leicht körnig anfühlen.
Wie lange bleibt das fest?
Im Kühlschrank aufbewahrt behält sie ihre Form und ihr Volumen bis zu 24 Stunden.
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