Eine samtige Schokoladenganache
Ganache ist nichts weiter als eine Suspension von Fett in Wasser. Wenn sie bricht, sieht sie ölig und körnig aus; wenn sie zusammenhält, erzeugt sie eine spiegelnde Oberfläche, die zu einer sauberen, schneidbaren Textur fest wird.
Gleichmäßigkeit ist dein Sicherheitsnetz.
Hacke die Schokolade in Stücke, die nicht größer als eine Erbse sind, damit sie gleichmäßig schmilzt, wenn die Sahne darauf trifft. Verwende einen Topf mit schwerem Boden, damit die Sahne nicht anbrennt.
- Sägemesser
- hitzebeständige Rührschüssel
- Topf mit schwerem Boden
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gZartbitterschokolade, fein gehackt
- 240 mlSchlagsahne
Rühren in kleinen Kreisen
Beginne nur in der Mitte der Schüssel zu rühren. Sobald die Schokolade zu schmelzen beginnt und dunkel wird, vergrößere langsam deine Kreise, bis Sahne und Schokolade vollständig eingearbeitet sind.
The method.
Die Sahne erhitzen
Gib die Sahne in einen Topf bei mittlerer Hitze, bis du kleine Bläschen am Rand siehst. Lass sie nicht sprudelnd kochen.
Der Guss
Gieße die heiße Sahne über die gehackte Schokolade. Lass sie drei Minuten stehen, ohne die Schüssel zu bewegen oder zu rühren.
Emulgieren
Mit einem Silikonspatel langsam in der Mitte rühren. Wenn die Mitte zu einer dunklen, dicken Paste wird, spirale allmählich nach außen, um die restliche Sahne einzuarbeiten.
Polieren
Sobald alles vollständig vermischt ist, eine Minute lang gleichmäßig rühren. Die Reibung hilft der Kakaobutter, sich zu einem Glanz zu verfestigen, wodurch verbleibende Schlieren verschwinden.
Other turns to take.
Weich und fließend
Erhöhe die Sahne um 60 ml für eine Glasur, die Kuchen oder Torten überzieht, ohne vollständig fest zu werden.
Fest für Trüffel
Reduziere die Sahne auf 180 ml für eine Ganache, die ihre Form behält, wenn sie zu Kugeln gerollt wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Ganache ölig oder getrennt erscheint, schlage einen Esslöffel kalte Sahne ein, um die Emulsion wiederherzustellen.
Verwende eine hochwertige Schokoladentafel anstelle von Schokodrops; Drops enthalten Stabilisatoren, die verhindern, dass sie zu einer glatten Konsistenz schmelzen.
Vermeide die Verwendung eines Schneebesens, da dieser zu viel Luft einarbeitet, was zu Blasen auf der fertigen Oberfläche führt.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Ganache körnig?
Normalerweise war die Sahne entweder zu kühl, um die Schokolade vollständig zu schmelzen, oder du hast zu aggressiv gerührt, was dazu führte, dass sich die Kakaobutter getrennt hat.
Kann ich eine gebrochene Ganache retten?
Ja. Erwärme die Mischung vorsichtig über einem Wasserbad und schlage sie ständig, bis sie wieder glatt und glänzend ist.
How real cooks make it.
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